Des Tolosa ens arriba un dels productes més esperats de la temporada i tot un clàssic de Sagardi, la “alubia” nova procedent del “caserío” de Goikoetxe a Herialde. Una “alubia” morada fosca, gairebé negra, que destaca per la seva finor de pell, mantegositat i excel·lent sabor. Amb els seus “sacramentos”, la botifarra de verdures, la cansalada ibèrica, la col i les guindilles, ja tenim un plat celestial.

Les “alubias” de Tolosa es cultiven en petites parcel·les repartides per Guipúscoa i diferents “Caseríos” de la vall de Tolosaldea, sent a Tolosa on se seleccionen per al seu envasat i distribució. Cada any se selecciona la millor per servir com a llavor per a la següent temporada, certificant així la qualitat i continuïtat del producte.

La sembra es realitza a meitats de maig, un cop ha passat el risc de gelades. La data de sembra es pot retardar però ha de quedar finalitzada per a mitjans de juny per no retardar la recol·lecció. Els mètodes de sembra més utilitzats són el manual i la sembradora de precisió. Normalment se solen realitzar de forma manual i en les primeres fases del cultiu principalment.

La recol·lecció es realitza de forma totalment manual i esglaonada a mesura que les beines van madurant i quan les seves “perles” han arribat al seu estat d’òptima maduració. Aquest sistema de recol·lecció acurat és el que garanteix la suprema qualitat que caracteritza la “alubia” de Tolosa.

Un cop recollides, les beines s’estenen tradicionalment en les “ganbaras” (golfes) dels nostres “caseríos” fins que els grans arriben a una humitat del 14% (en qualsevol cas un lloc cobert de pluja).

La “alubia” de Tolosa té els seus orígens en el continent Americà, va ser introduïda amb el retorn dels primers expedicionaris en aquestes terres i ràpidament es va poder comprovar la seva perfecta adaptació al clima i al sòl. D’altra banda les seves característiques organolèptiques i qualitats alimentàries van facilitar la seva ràpida expansió.

El fet que fos a Tolosa on es concentraven els productors gipuzkoans per vendre els excedents de les seves produccions, va fer que aquesta mongeta arribés fins a la resta de punts de la península i fins i tot viatgés fins a França i es conegués amb la denominació de Mongeta de Tolosa.

A causa de les diferents modes alimentàries la mongeta ha patit diferents èpoques i a mitjans del segle XX el seu consum va baixar notablement, sent a finals d’aquest segle i fins a l’actualitat quan aquesta mongeta està patint una revaloració per les seves qualitats saludables i per ser un producte absolutament natural.

A Sagardi les “alubies” de Tolosa són un plat clàssic, gairebé mític, al qual rendim homenatge cada any. Ens agrada servir-la en una olla tradicional de fang i amb l’acompanyament de col cuita, botifarra de verdures, cansalada fresca ibèrica i guindilles d’Ibarra.