El passat 13 i 14 de novembre vam donar el tret de sortida a la XIV edició de les nostres tradicionals Jornades Gastronòmiques del Txuleton amb els “Diàlegs davant de la graella”. La idea era reunir davant de la graella algunes de les veus més destacades del món de la carn a nivell internacional per parlar sobre el passat, present i futur de la carn vermella. En aquest vídeo resum us compartim algunes de les seves interessants reflexions.

 

Davant de la graella de SAGARDI, Iñaki Lz. de Viñaspre, cuiner basc i president de Grup SAGARDI, el reconegut carnisser i amic Imanol Jaca, i Richard Turner, fundador de Meatopia a Londres, el festival carnívor més important del món, van debatre sobre la carn de boví, el fet diferencial del Txuleton basc i el futur d’alimentació.

Durant el col·loqui es van confrontar criteris culturals i ancestrals, i es va posar de manifest la importància de reivindicar i posar en valor la carn de vaca vella. “Així com l’ús de la graella és una tècnica gastronòmica puixant al País Basc, on es recupera el foc com a element de cocció fonamental, el Txuleton basc forma part del nostre ADN, és un concepte diferenciador de la nostra cuina”, destaca Iñaki Lz de Viñaspre.

Richard Turner, en la mateixa línia, assenyalava: “Hem evolucionat gràcies a la carn. Actualment, les vaques majors de set anys les deixem pasturar lliurement i cuinem la seva carn tal com es feia abans de les guerres del segle XX, ja que posteriorment va donar començament una fase d’industrialització. Meatopia va començar als Estats Units fa 11 anys i jo el vaig portar a Londres fa set, en una època en què els restaurants començaven a usar la graella com a forma de cocció, una tècnica cada vegada més popular a Londres”.

Durant els “Diàlegs davant de la graella”, Turner, Jaca i Iñaki també van parlar de les últimes tendències en carn: veganisme, maduració de la carn i la internacionalització de la graella. “Vivim en un món de polarització social, prova d’això és que cada vegada hi ha més gent que viatja i es mou per provar una bona carn en un bon restaurant, i alhora hi ha la tendència oposada en el cas del veganisme i vegetarianisme”, afirma Viñaspre.

En relació amb la maduració de la carn, Imanol Jaca apuntava que “les llargues maduracions no proporcionen sabors nets com a resultat, sinó bruts, de manera que, per evitar-ho, el temps màxim de maduració hauria de ser d’entre tres i cinc setmanes”.

Com a conclusió Iñaki Lz. de Viñaspre també destacava la gran responsabilitat que tenen els cuiners de contribuir a transmetre la cultura gastronòmica: “Hem d’ajudar el consumidor a ser capaç d’identificar un bon producte, saber on trobar-lo i com cuinar-lo”.

Des de la seva creació, l’objectiu d’aquestes Jornades ha estat sempre el de transmetre tota la saviesa adquirida durant anys sobre els productes de temporada, i especialment, sobre la carn vermella com a protagonista indiscutible.