Visita la nova terrassa d’Oaxaca, i enamorat d’una cuina amb un passat gastronòmic mil·lenari.
Sembla impossible resumir Mèxic en un menú degustació, però després de 7 anys de treball a Oaxaca, ho estem aconseguint.
Em sento molt content de poder-vos presentar aquest viatge gastronòmic al Mèxic que tant estimo, a través d’una proposta autèntica, sana i equilibrada.
Perquè Mèxic és dels països amb més biodiversitat del planeta, i això afecta la seva cuina tradicional, convertint-la en una de les més sanes i riques del món.
Vaig guanyar molta consciència sobre aquest tema en estudiar història i antropologia mexicana. Dedicant molt temps a fer viatges al Mèxic profund per recopilar receptes d’arrel per portar-les fins a Barcelona.
Ara, amb motiu de l’ampliació de la terrassa d’Oaxaca, i la proximitat de la festa de la Independència, volia aprofitar convidar-vos a visitar-nos i a emprendre aquest viatge sensorial cap a l’autèntica cuina mexicana.
L’aventura va començar fa 7 anys, quan en obrir Oaxaca vam trencar la barrera del menjar Tex Mex internacional, i vam apostar per una cuina real que basada en la tradició culinària mexicana.
Som cuiners i tenim l’obligació de fer les coses bé. No ens agrada enganyar a ningú, per això avui en dia seguim endavant treballant per portar una cuina sincera i honesta, com si estiguéssim al mateix Mèxic.
Us proposo començar l’experiència amb una beguda probiòtica mexicana ancestral, feta seguint tècniques tradicionals pre hispàniques, provocant la fermentació de sostrats vegetals (com el blat de moro, fesols, carabassa, tomàquet, chile, agave, cacau, nopal o tuna), i creant així unes begudes que més enllà dels seus beneficis per la salut, són molt populars tant en zones urbanes com rurals.
Després no pot faltar un bon guacamole, insígnia ja d’Oaxaca. Com bé sabeu, nosaltres el preparem de la forma tradicional, que no és com es s’ha internacionalitzat. A mi em va ensenyar la Titita, que amb el “molcajete” a les mans em deia: “el aguacate hay que respetarlo y aromatizarlo suavemente con cebolla, chile verde y cilantro. Hijo mío pon poca sal y no lo machúques mucho, que se hace lechoso. Nunca le pongas limón, eso es para gringos y huevones que no saben apreciar la autentica cocina mexicana”.
També us servirem uns chapulines torradets. Cada cop sou més els que us interesseu pel tema dels insectes.
Tot i el xoc cultural que suposa, sempre he apostat per servir-ne a Oaxaca, ja que són un producte fonamental i molt típic dins de la cultura gastronòmica Mexicana.
Nosaltres fem una cuina autèntica, sense complexos, per ments obertes i paladars atrevits.
Així doncs us animo a tastar-los i gaudir-los; abans de començar a descobrir-vos la costa mexicana amb l’Aguachile vermell amb mango i peix de la Llotja de la Barceloneta, la torrada de centollo en cebiche d’Acapulco i el Corball salvatge Zarandeado.
Els aguachiles els vaig aprendre a fer a Sonora, on utilitzen xiles chiltepíns, que piquen com el diable. Un altre port pesquer que visito habitualment, i on es poden menjar platets espectaculars es Ensenada. D’allí destacaria els tacs de tipus ancorada pura bogeria.
I del mar, tornem a l’interior amb la famosa cochinita pibil de raça ibèrica amb frijoles de l’olla, xnipec i tortillas. Un dels plats que més he estudiat i investigat.
Cansat de buscar algun plat en DF que s’assemblés a les referències que havia llegit en els llibres Maies, vaig decidir fer un viatge a Mèrida Yucatan on vaig poder investigar i provar autèntiques receptes fetes seguint la tradició ancestral maia.Vaig tenir el privilegi de ser al Culinary Institut of America, i veure com es cuinava la carn fent un forat a terra, cremant la fusta, maridant i embolicant la cochinita i deixant-la reposar més de 8h per aconseguir una textura súper melosa.
A Oaxaca utilitzem només porcs de raça ibèrica Duroc i el cuinem a braseras grans amb fulles de plàtan rostides per aconseguir fer-vos sentir el sabor més autèntic possible, i portar al vostre plat una joia de la cultura ancestral Maia. Les tortillas també les fem 100% a casa.
Ja encarant les postres, vull destacar que el dolç a Mèxic és un episodi a part, agrada moltíssim.
Hi ha molta tradició, i s’ha generat una forta sinergia entre les cultures locals, i les influències exteriors, com l’espanyola, la francesa, l’àrab-libanesa o la italiana.
De fet Mèxic també ha aportat al món moltíssims ingredients. Com la xocolata i la vainilla, que no només són deliciós, sinó que beuen de tota una saviesa i tècnica ancestral.
En el cas de la xocolata, per exemple, no només s’ha de saber cultivar i recol·lectar el cacau, sinó que després s’ha de fer un procés de fermentació. Es fa sota terra, embolicant el cacau en fulles durant diversos dies. Després s’asseca al sol, i finalment es torra al comal, per a després moldre’l. Una tècnica ancestral que s’ha anat transmetent i millorant, generació rere generació.
Així és com es fa el tamal de xocolata, per a mi una de les millors postres que existeixen. Una autèntica delícia que podreu acompanyar amb el sorbet de fruita de temporada amb chamoy.
Finalment us proposo tancar aquest viatge amb la cerimònia del cafè d’olla i galeta de porquet de piloncillo. El cafè especiat com el preparaven les Adelitas, i com el podeu prendre a qualsevol aldea mexicana.
Així acabariem doncs el viatge que us he preparat a través del producte, els plats i els sabors que fa anys que investigo i treballo.
Espero doncs poder-vos rebre a la nova terrassa de Oaxaca i que visqueu l’experiència vosaltres mateixos.
