Els bascos som uns veritables amants de la carn que, durant centenars d’anys, hem gaudit del ritual de reunir-se al voltant d’una graella i un fantàstic Txuleton. Per això, celebrem junts el rostit d’un animal tan excepcional i, per descomptat, li rendim homenatge cada any amb les Jornades Gastronòmiques del Txuleton.

Aquestes dates es caracteritzen a SAGARDI Cuiners Bascos per l’arribada a les nostres taules dels grans productes de temporada com la “Alubia” de Tolosa o els pebrots del piquillo … I també per la nostra cita més esperada de l’any, la XIV edició de les ja tradicionals Jornades Gastronòmiques del Txuleton de SAGARDI.

A partir del 12 de novembre i durant diverses setmanes, fins a fi d’existències, gaudirem de tot festival gastronòmic al voltant del Txuleton, la graella basca i el clàssic Menú Tolosaldea, amb els Pebrots de Piquillo pelats i rostits a mà i, per descomptat, la increïble “Alubia” nova de Tolosa.

El Txuleton

Aquest any durant les XIV Jornades Gastronòmiques del Txuleton a Sagardi Cuiners Bascos anem a gaudir d’uns txuletons excepcionals, seleccionats per Imanol Jaca de Txogitxu entre les millors vaques “Rubia Gallega”. Vaques felices, velles i grasses, que han viscut fins als seus últims anys de vida, garantint una autèntica sostenibilitat. Vaques cuidades pels últims paisans durant més de 10 anys, alimentades amb naps, cols i pastanagues del seu propi “caserío”, per complementar la seva pastura d’herba natural. El resultat és una carn vermella amb sabors nets a terra, llet i pastura que mantenen el gust i ens provoquen a continuar menjant, sense cansar al paladar. En definitiva, un producte honrat, natural i saludable

L’origen

No sabem amb certesa des de quan es mengen txuletons al País Basc, sí sabem que des del s. XVIII aquest serà un acte gastronòmic-festiu en determinades zones rurals de l’interior de Biscaia i Guipúscoa.

Els animals de boví, tant femelles com mascles, vaques o bous, tenien una funció claríssima en l’economia del “caserío”. Tots aquests animals eren tresor i suport de la família extensa del “caserío”. Eren tractats i cuidats com un membre més de la família, tots ells tenien nom, les seves manies conegudes a casa i eren alimentats i cuidats com integrants d’ella.

Fins aquí, estem parlant d’uns hàbits força estesos per tota la cornisa cantàbrica i en altres zones ramaderes d’Europa. El fet diferencial a Euskadi és que quan aquests animals arribaven a la seva edat de vellesa, minvava o acabava la seva productivitat, se’ls mantenia en les mateixes condicions de cura i alimentació, durant un període de vegades superior a l’any. En aquest període, sense cap tipus d’explotació ni activitat, aquests animals digerien i acumulaven tots els nutrients en el seu cos, augmentant de pes i infiltrant en la seva musculatura els greixos naturals que l’aliment casolà i natural contenia.

Passat aquest període, l’animal era sacrificat. Totes les seves parts eren base de múltiples elaboracions que han estat una part fonamental de la cuina basca. Els lloms, la part més preuada, es compartien en festes comunals, rostint-los en grans graelles i degustant-los en societat.

Des de llavors fins avui, aquest fenomen s’ha convertit en un senyal d’identitat de la nostra cuina. El territori d’Euskadi està trufat de graelles magnífiques al voltant de les quals diàriament es perfecciona aquesta pràctica gastronòmica.

El Menú Tolosaldea

Al costat d’uns txuletons d’excepcional qualitat, durant les Jornades Gastronòmiques del Txuleton també podrem degustar el tradicional menú Tolosaldea. Productes de temporada que ens arriben cada dia des dels masos de Tolosa, les hortes de Tudela o des de la mateixa muntanya d’Aralar.

Alubia nova de Tolosa

Aquesta mongeta petita, brillant i totalment negra amb una pinta blanca és un llegum originària de la comarca de Tolosaldea i l’altra gran protagonista d’aquest menú. Es conrea a les vessants inclinades d’aquestes muntanyes a partir dels 600 metres d’altitud, amb un model de cultiu íntimament lligat al del blat de moro. El caseriu del qual provenen, Goikoetxe, d’Hernialde, planta, mima, recol·lecta i desgrana la perla negra de Tolosa per portar-la de forma exclusiva a les taules de SAGARDI.

 

Pebrotss del Piquillo

Un altre dels grans protagonistes d’aquestes Jornades són els pebrots de piquillo frescos, que ens arriben de les hortes de Tudela. Els rostim a llenya i els pelem a mà, un a un. Un autèntic menjar basc i el complement perfecte per al nostre clàssic Txuleton basc.

Formatge de muntanya

I acabem amb un fantàstic formatge de muntanya, elaborat amb llet crua d’ovella Latxa de pastura lliure i un any d’afinació. Aquest formatge ens arriba directament de dos pastors bascos -Jon i Martina-, que cuiden i mimen les seves ovelles a la muntanya d’Aralar, a més de 1.200 metres d’altitud.

On pots gaudir de les Jornades:

Sagardi Bcn Gòtic

Sagardi Bcn Centre

Sagardi Valencia Centro

Sagardi Paterna

• Sagardi Castellana

Sagardi en Euskal Etxea

Sagardi London

Irati Taverna Basca

1881 per Sagardi

Café Montesol by Sagardi

VINUM Restaurant & Wine Bar