Desde Tolosa nos llega uno de los productos más esperados de la temporada y todo un clásico de Sagardi, la alubia nueva procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde. Una alubia morada oscura, casi negra, que destaca por su finura de piel, mantecosidad y excelente sabor. Con sus sacramentos, la morcilla de verduras, la panceta ibérica, la berza y las guindillas, ya tenemos un plato celestial.

Las alubias de Tolosa se cultivan en pequeñas parcelas repartidas por Gipuzkoa y diferentes caseríos del valle de Tolosaldea, siendo en Tolosa donde se seleccionan para su envasado y distribución. Cada año se selecciona la mejor para servir como semilla para la siguiente temporada, certificando así la calidad y continuidad del producto.

La siembra se realiza a mitades de mayo, una vez ha pasado el riesgo de heladas. La fecha de siembra se puede retrasar pero debe quedar finalizada para mediados de junio para no retrasar la recolección. Los métodos de siembra más utilizados son el manual y la sembradora de precisión. Normalmente se suelen realizar de forma manual y en las primeras fases del cultivo principalmente.

La recolección se realiza de forma totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y cuando sus “perlas” han alcanzado su estado de óptima maduración. Este sistema de recolección cuidadoso es el que garantiza la suprema calidad que caracteriza la alubia de Tolosa.

Una vez recolectadas, las vainas se extienden tradicionalmente en las “ganbaras” (desván) de nuestros caseríos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14% (en cualquier caso un lugar cubierto de lluvia).

La alubia de Tolosa tiene sus orígenes en el continente Americano, fue introducida con el regreso de los primeros expedicionarios en esas tierras y rápidamente se pudo comprobar su perfecta adaptación al clima y al suelo. Por otro lado sus características organolépticas y cualidades alimentarias facilitaron su rápida expansión.

El hecho de que fuera en Tolosa donde se concentraban los productores gipuzkoanos para vender los excedentes de sus producciones, hizo que esta alubia llegara hasta el resto de puntos de la península e incluso viajara hasta Francia y se conociera con la denominación de Alubia de Tolosa.

Debido a las diferentes modas alimentarias la alubia ha sufrido diferentes épocas y a mediados del siglo XX su consumo descendió notablemente, siendo a finales de este siglo y hasta la actualidad cuando esta alubia está sufriendo una revaloración por sus cualidades saludables y por ser un producto absolutamente natural.

En Sagardi las alubias de Tolosa son un plato clásico, casi mítico, al que rendimos pleitesía cada año. Nos gusta servirla en una olla tradicional de barro y con el acompañamiento de berza cocida, morcilla de verduras, panceta fresca ibérica y guindillas de Ibarra.