Nuestros 25 años de historia dan para muchos platos, pero sin duda tenemos algunas recetas icónicas que nos han acompañado desde el principio en Grupo Sagardi. Por este motivo, queremos compartir con vosotros algunas de ellas, como uno de nuestros grandes clásicos, la tortilla de bacalao estilo Roxario.

La tortilla de bacalao es sin duda uno de los grandes clásicos de la cocina vasca más popular. Un plato imprescindible en las míticas sidrerías vascas, y que en SAGARDI se ha convertido en uno de nuestros iconos gastronómicos. En esta casa seguimos la receta más famosa del País Vasco, la tortilla de bacalao del restaurante Roxario en Astigarraga, la receta original de Txaro Zapiain. Una receta sencilla, popular, pero llena de sabor y tradición.

Ingredientes:    

  • 1 cebolla roja de zalla (Bizkaia).
  • 100 gr. pimiento verde italiano muy nuevo para que no tenga mucha piel.
  • 1 de diente de ajo morado, síntoma de calidad.
  • 100 gr. del morro de bacalao.
  • 2 cucharadas de café de perejil picado fino fresco del día.
  • 3 huevos batidos (del calibre L) a poder ser de granja.
  • 1 cucharada de aceite de oliva.

 

Paso a paso:

Cortamos el ajo en láminas y reservamos. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y hacemos lo mismo con el pimiento verde, lo limpiamos de pepitas y lo cortamos en juliana.

En una cazuela sofreímos el ajo en láminas, cuando empieza a cocerse y a coger un poco de color, añadimos la cebolla y el pimiento verde. A fuego fuerte lo vamos removiendo y que vaya sudando todo el conjunto, añadimos un poco de sal para que la cebolla sude más y tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Lo que buscamos ahora es que, poco a poco, suden las verduras y como están tapadas no se escape el vapor y se quede en la cazuela.

A los 40 min., más o menos, destapamos y dejamos que se evapore el agua. Como la cebolla habrá soltado el azúcar que lleva dentro, entonces veremos cómo se empieza a caramelizar, lo que le aporta ese color marrón característico.

Seguiremos pochando hasta conseguir una cebolla caramelizada y con un sabor dulce/salado.

En una bandeja de horno ponemos el bacalao y lo rociamos con aceite de oliva. Lo llevaremos a calentar para que se confite, pero no se ha de cocer, tiene que estar crudo por dentro, sólo queremos confitarlo y que sude y salga toda la gelatina que se mezclará con el aceite.

Cuando tengamos el bacalao desmigado y la verduras listas y todo templado, batimos los 3 huevos en un bol, y seguidamente, añadimos el bacalao, el pochado de verduras, el perejil y lo probamos para ver si le falta sal o no.

“La tortilla debe quedar dorada, jugosa por dentro  y con todos los ingredientes bien repartidos”

Calentamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra, y sin que llegue a coger suficiente temperatura el aceite y se nos queme, añadimos la mezcla de la tortilla.  Vamos trabajando para que cuaje en un 50 %, seguidamente le ponemos un plato encima como si de una tortilla de patata se tratara, y le damos la vuelta. Hay que acordarse de ponerle dos gotas de aceite a la sartén antes de poner la tortilla de nuevo, y a fuego medio la terminamos de cuajar por el otro lado. Es importante que la tortilla de bacalao este un poco cruda, que no haya llegado a cuajar del todo porque de esta manera disfrutaremos más de los sabores.

¡ON EGIN!

 

Iñaki y Mikel Lz. de Viñaspre