Los clásicos de Sagardi
Marmitako de atún

Un guiso de barco, sencillo pero lleno de sabor, el marmitako es uno de los grandes platos de cocina vasca más popular. En Sagardi por estas fechas, cada año nos gusta recuperar este plato que para nosotros es un homenaje sincero a los arrantzales, los pescadores del País Vasco. Sencillez, tradición y productos de temporada, la gastronomía de orígenes de Grupo SAGARDI en estado puro.

Paso a paso

Primero de todo debemos preparar el fumet de atún que haremos con las mismas espinas de atún, una cebolla, un puerro y ponemos agua en la cazuela hasta cubrir. Ponemos al fuego y esperamos a que empiece a hervir, cuando vaya a empezar bajamos el fuego para que no hierva y enturbie el fumet, y dejamos cocer unos 5 minutos y retiramos, ya que los caldos de pescado no deben hervir mucho. Una vez tenemos el fumet de atún preparado, reservamos, y preparamos los demás ingredientes. Cortamos los pimientos en dados pequeños como un garbanzo, la cebolleta igual y el ajo lo pelamos y lo laminamos finamente. Por su parte la patata, de tipo Kennebec, la pelaremos y la cortaremos en dados 3x3cm, no muy grandes, y reservamos en agua fría para después. El atún lo cortamos también en dados como la patata no muy grandes, incluso en 2×2 cm, y lo reservamos.

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En un cazo ponemos bien de aceite, añadimos el ajo, la cebolleta, los pimientos y dejamos que sofrían un poco, también les añadimos sal gris para que suden pronto y no pierdan color. Seguidamente añadimos la patata, rehogamos unos 3 minutos y añadimos la salsa de tomate, volvemos a rehogar para que se mezclen bien los ingredientes y ponemos la rodaja de guindilla. En este momento añadimos el fumet de atún que debe ir caliente para que no perdamos tiempo en calentar todo el conjunto, como si de un arroz se tratara. Dejamos con menos fuego que hierva durante más o menos 15 a 20 minutos, y en cuanto tengamos la patata cocida pero no rota del todo, apartamos del fuego y añadimos los dados de atún, tienen que quedar crudos por dentro. Este proceso de dejar el atún tiene que durar muy pocos minutos, unos 3 o 4 porque si no el atún se seca.

Podemos acompañar el marmitako con unas guindillas de Ibarra en vinagre o en verano con guindillas fritas de temporada. ¡On egin!

Iñaki y Mikel Lz de Viñaspre

Ingredientes (4pax.)

550 gr de atún
800 gr de patata Kennebec pelada
320 gr de cebolleta tierna cortada
140 gr de pimiento verde cortado
140 gr de pimiento rojo cortado
1,5 ud de diente de ajo laminado
2 litros de fumet de atún
120 gr de salsa de tomate
2 rodajitas de guindilla roja seca
Aceite de oliva
Sal fina y sal gris