Los vascos somos unos verdaderos amantes de la carne que, durante cientos de años, hemos disfrutado del ritual de reunirse alrededor de una parrilla y un fantástico txuleton. Por eso, celebramos juntos el asado de un animal tan excepcional y, por supuesto, le rendimos homenaje cada año con las Jornadas Gastronómicas del Txuleton.

Estas fechas se caracterizan en SAGARDI por la llegada a nuestras mesas de los grandes productos de temporada como la alubia de Tolosa o los pimientos de piquillo… Y también por nuestra cita más esperada del año, la XIV edición de las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuleton de SAGARDI.

A partir del 12 de noviembre y durante varias semanas, hasta fin de existencias, disfrutaremos de todo festival gastronómico en torno al Txuleton, la parrilla vasca y el clásico Menú Tolosaldea, con los Pimientos de Piquillo pelados y asados a mano y, por supuesto, la increíble alubia nueva de Tolosa.

El Txuleton

Este año durante las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuleton en Sagardi Cocineros Vascos vamos a disfrutar de unos txuletones excepcionales, seleccionados por Imanol Jaca de Txogitxu entre las mejores vacas rubias gallegas. Vacas felices, viejas y gordas, que han vivido hasta sus últimos años de vida, garantizando una auténtica sostenibilidad. Vacas cuidadas por los últimos paisanos durante más de 10 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío, para complementar su pasto de hierba natural. El resultado es una carne roja con sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

El origen

No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco, sí sabemos que desde el s. XVIII este será un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.

Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, vacas o bueyes, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella.

Hasta aquí, estamos hablando de unos hábitos bastante extendidos por toda la cornisa cantábrica y en otras zonas ganaderas de Europa. El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez, menguaba o acababa su productividad, se les mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación, durante un período en ocasiones superior al año. En este período, sin ningún tipo de explotación ni actividad, estos animales digerían y acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo, aumentando de peso e infiltrando en su musculatura las grasas naturales que el alimento casero y natural contenía.

Pasado este período, el animal era sacrificado. Todas sus partes eran base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la cocina vasca. Los lomos, la parte más preciada, se compartían en fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas y degustándolos en sociedad.

Desde entonces hasta hoy, este fenómeno se ha convertido en una seña de identidad de nuestra cocina. El territorio de Euskadi está trufado de parrillas magníficas alrededor de las cuales diariamente se perfecciona esta práctica gastronómica.

El Menú Tolosaldea

Junto a unos txuletones de excepcional calidad, durante las Jornadas Gastronómicas del Txuleton también podremos degustar el tradicional menú Tolosaldea. Productos de temporada que nos llegan cada día desde los caseríos de Tolosa, las huertas de Tudela o desde la mismísima montaña de Aralar.

Alubia nueva de Tolosa

Esta alubia pequeña, brillante y total- mente negra con una pinta blanca es una legumbre originaria de la comarca de Tolosaldea y la otra gran protago- nista de este menú. Se cultiva en las laderas inclinadas de estas montañas a partir de los 600 metros de altitud, con un modelo de cultivo íntimamente ligado al del maíz. El caserío del que provienen, Goikoetxe, de Hernialde, planta, mima, recolecta y desgrana la perla negra de Tolosa para traerla de forma exclusiva a las mesas de SAGARDI.

 

Pimientos del Piquillo

Otro de los grandes protagonistas de estas Jornadas son los pimientos de piquillo frescos, que nos llegan de las huertas de Tudela. Los asamos a leña y los pelamos a mano, uno a uno. Un auténtico manjar vasco y el complemento perfecto para nuestro clásico txuleton vasco.

Queso de montaña

Y terminamos con un fantástico queso de montaña, elaborado con leche cruda de oveja Latxa de pasto libre y un año de afinación. Este queso nos llega directamente de dos pastores vascos —Jon y Martina—, que cuidan y miman sus ovejas en el monte de Aralar, a más de 1.200 metros de altitud.

Dónde puedes disfrutar de las Jornadas:

Sagardi Bcn Gòtic

Sagardi Bcn Centre

Sagardi Valencia Centro

Sagardi Paterna

• Sagardi Castellana

Sagardi en Euskal Etxea

Sagardi London

Irati Taverna Basca

1881 per Sagardi

Café Montesol by Sagardi

VINUM Restaurant & Wine Bar