En estos tiempos en los que no nos sorprende que un alimento haya recorrido miles de kilómetros hasta llegar a nuestro plato. Ahora que parece que la distancia entre lugar de producción y lugar de consumo no sea ningún problema; que podemos disfrutar a nuestro antojo de cualquier fruta o verdura cuando sea y donde sea. Se nos ha hecho extraño tener que explicar semana tras semana que no; que nosotros no teníamos alcachofas.

“¿Y por qué no? Sí, yo las he visto en el super. Si en ese restaurante tienen durante todo el año…” La respuesta es simple: por el frío, nuestras alcachofas estaban aún en la huerta, creciendo lentas, lentas, lentas. Qué es lo que le debería pasar a cualquier alcachofa cuando hace frío.

Es que sí, somos tozudos como mulas. Estamos convencidos de que no hay alcachofa como la de Tudela, no es casualidad que sea Indicación Geográfica Protegida; y por lo tanto es la que queremos poner en vuestro plato, no nos vale cualquiera. Y si en Tudela hace frío, tocará esperar. Además como ya sabréis, somos abanderados de la cocina a fuego lento, de darles a las cosas el tiempo necesario. Y con las alcachofas, al igual que con muchas cosas en la vida, la espera enriquece. Crecerán más lento, pero agradecerán este tiempo en la huerta.

En cualquier caso, ser pacientes ha valido la pena, porque ya las tenemos en los restaurantes, y están espectaculares. Ya hemos echado algunas a la parrilla y nos las hemos zampado con jamón ibérico. 

Uno de nuestros platos favoritos de temporada que queremos compartir con vosotros, txapeldunes.

Aquí os dejamos la receta por si os atrevéis a encender el fuego. Sino aquí en Sagardi, vuestra casa, os esperamos con la parrilla encendida y todo preparado para que os peguéis un buen festín.

 

ALCACHOFAS A LA PARRILLA CON JAMÓN IBÉRICO:

Ingredientes para 4 personas:

– 250 g alcachofas de Tudela

– 40 g de jamón ibérico laminado fino

–  50 ml aceite de oliva virgen extra

– 2 ajos morado de Las Pedroñeras 

– Pellizco de sal gris

Procedimiento:

1. Quitamos las primeras hojas que son las más verdes, retiramos la parte superior (al ser de Tudela no tiene pelo interno) y las sumergimos en una olla con agua y perejil. Esto nos ayudará a evitar que se oxiden.

2. A continuación nosotros lo que hacemos es envasarlas al vacío y cocinarlas durante 1 hora a 100º. Así conseguimos que el sabor y los jugos naturales se infunden en la alcachofa, consiguiendo unos sabores y texturas incomparables.

También las podemos hervir en agua o cocer al vapor. El tiempo puede variar dependiendo de la cantidad de agua en proporción a las alcachofas y de la fuerza del hervor.

3. A continuación las cortamos en mitades o cuartos y las colocamos en la parrilla, en una jaula que diseñamos especialmente para esto. Buscamos darle un último toque de cocción a la alcachofa, y que se impregne del aroma y sabor típico de la parrilla vasca. Es muy importante que no le dé directamente el fuego, también debemos evitar que aparezcan tostados. 

4. Previamente deberemos haber preparado un aceite perfumado con los ajos de Las Pedroñeras.

El truco está en poner dos ajos dentro de 50 ml de aceite, y dejar que infusione durante 20 minutos a 80º. Así conseguiremos un sabor muy interesante, sin perder las propiedades del aceite. Con el aceite que nos sobre, podemos aliñar cualquier otro plato o ensalada.

5. Finalmente emplatamos las alcachofas, las bañamos en el aceite aromatizado, salamos con un pellizco de sal gris y le colocamos encima las láminas de jamón ibérico. El calor de las alcachofas deshará un poco la grasa del jamón, creando una conjunción y armonía de sabores espectacular.