Una salsa de origen vasco que te hará triunfar cuando prepares pescado o marisco este verano.

La salsa verde es ideal para acompañar platos de pescado blanco, como podría ser la merluza, mariscos y moluscos. Es una salsa primitiva, muy auténtica y con muchos años de historia en la tradición culinaria vasca. De hecho está documentada por primera vez en el 1723.

Forma por lo tanto parte de la cultura gastronómica popular, esa que construyeron a fuego lento madres y abuelas. No hay una ciencia exacta sobre cómo se debe elaborar, cada uno la afina a su gusto, pero es importante que conseguir una salsa bien ligada. Para empezar debemos poner una cazuela con aceite de oliva, un ajo picado a la brunoise y una guindilla entera (es opcional, pero nos dará un toque picante interesante).
Dejamos justo hasta cuando el ajo empiece a bailar.
En el punto en que esté cocinado, pero no tenga nada de color, este paso es muy importante porque si el ajo se tuesta la salsa verde quedará marrón. Una vez llegamos a este punto añadimos harina para ligar y la mezclamos muy bien con el aceite, le ponemos un chorrito de Txakoli y le damos calor para que se evapore el alcohol del vino y nos quede solo el sabor.

A continuación le añadimos el fumet (300 ml) y dejamos que hierva todo. Lo ideal es que el fumet lo hagamos nosotros mismos, para poderle dedicar el mimo, el tiempo y el cariño que requiere para ser muy sabroso. Aquí lo que ocurre es que la mezcla de aceite, harina y txakoli se va disolviendo y a medida que la harina se cuece la salsa va espesando.
Es muy importante que la salsa hierva bien para eliminar el sabor a harina cruda. Finalmente añadiremos el perejil. Solo se ponen las hojas picadas, el tallo si lo queremos, lo podemos utilizar previamente para hacer el fumet. Se debe añadir en el último momento, cuando quede 30 segundos o 1 minuto máximo, así conseguiremos que de color a la salsa y quite el sabor crudo de la clorofila.

La cocción del producto principal, merluza. Almejas…. se hace con la salsa. En nuestro caso nos pondremos con las almejas. Cogemos 150grs de almeja fresca (nosotros las compramos en las Rias Baixas Gallegas, dónde la calidad y variedad es excepcional) y las ponemos con la salsa verde en una cacerola.

Probamos el punto de sal y perejil y dejamos cocer para que las almejas se impregnen del sabor de la salsa verde.

Debemos retirarlas cuando se abran, es importante no cocerlas de más.
Así evitaremos que nos queden secas.

Las dejamos reposar un poco, y ¡on egin!