Cuando hablamos del atún de almadraba nos viene a la cabeza la técnica de captura. La almadraba tiene más de tres mil años de antigüedad y se extiende por todo el Mediterráneo, pero, sin duda, es todo un espectáculo en zonas como la costa atlántica gaditana.
Ingredientes:
2 ud ración de atún rojo de almadraba de Barbate
2 ramas de perifollo
Aceite de oliva virgen extra
Sal gris
Acompañamiento: zurrukutuna
1 ajo pelado
2 pimientos choriceros
1 guindilla seca
1 rebanada de pan de pagès
1L de caldo de gallina
Aceite de oliva
Sal
Cortamos los filetes de atún en formato saku y los untamos con un poco de aceite y sal. Nosotros lo hacemos a la parrilla vasca, pero también puede cocinarse a la plancha. Únicamente lo marcaremos y lo tendremos unos segundos por cada lado, lo suficiente para que dore superficialmente sin llegar a hacerse mucho por dentro.
Para la zurrukutuna sofreiremos el ajo con aceite, después añadiremos la guindilla y la dejaremos sofreír un rato más. Tostamos bien el pan y lo añadimos también.
Seguidamente añadiremos el caldo de gallina y lo removeremos todo uniformemente. Añadimos el pimiento choricero y dejamos que hierva durante 15 minutos a fuego lento.
Cuando haya terminado de hervir, añadimos sal y lo trituramos para emplatar.
Por último, pondremos dos ramas de perifollo para decorar.