En aquests temps en què no ens sorprèn que un aliment hagi recorregut milers de quilòmetres fins a arribar al nostre plat. Ara que sembla que la distància entre lloc de producció i lloc de consum no sigui cap problema; que podem gaudir al nostre antull de qualsevol fruita o verdura quan sigui i on sigui. Se’ns ha fet estrany haver d’explicar setmana rere setmana que no; que nosaltres no teníem carxofes.

“¿I per què no? Sí, jo les he vist al súper. Si en aquest restaurant tenen durant tot l’any…” La resposta és simple: pel fred, les nostres carxofes estaven encara en l’horta, creixent lentes, lentes, lentes. Què és el que li hauria de passar a qualsevol carxofa quan fa fred.

És que si, som tossuts com mules. Estem convençuts que no hi ha carxofa com la de Tudela, no és casualitat que sigui Indicació Geogràfica Protegida; i per tant és la que volem posar en el vostre plat, no ens val qualsevol. I si a Tudela fa fred, tocarà esperar. A més com ja sabreu, som abanderats de la cuina a foc lent, de donar-los a les coses el temps necessari. I amb les carxofes, igual que amb moltes coses a la vida, l’espera enriqueix. Creixeran més lent, però agrairan aquest temps en l’horta.

En qualsevol cas, ser pacients ha valgut la pena, perquè ja les tenim als restaurants, i estan espectaculars. Ja hem fet llençat algunes a la graella i ens les hem cruspit amb pernil ibèric.

Un dels nostres plats favorits de temporada que volem compartir amb vosaltres, txapelduns.

Aquí us deixem la recepta per si us atreviu a encendre el foc. Si no aquí a Sagardi, casa vostra, us esperem amb la graella encesa i tot preparat perquè us pegueu un bon festí.

 

 

CARXOFES A LA GRAELLA AMB PERNIL IBÈRIC:

Ingredients per a 4 persones:

– 250 g carxofes de Tudela

– 40 g de pernil ibèric laminat fi

– 50 ml oli d’oliva verge extra

– 2 alls morats de les Pedroñeras

– Pessic de sal grisa

Procediment:

1. Traiem les primeres fulles que són les més verdes, retirem la part superior (al ser una carxofa de Tudela no té pèl intern) i les submergim en una olla amb aigua i julivert. Això ens ajudarà a evitar que s’oxidin.

2. A continuació nosaltres el que fem és envasar al buit i cuinar-durant 1 hora a 100º. Així aconseguim que el sabor i els sucs naturals s’infonen a la carxofa, aconseguint uns sabors i textures incomparables.

També les podem bullir en aigua o coure al vapor. El temps pot variar depenent de la quantitat d’aigua en proporció a les carxofes i de la força del bull.

3. A continuació les tallem en meitats o quarts i les col·loquem a la graella, en una gàbia que vam dissenyar especialment per a això. Busquem donar-li un últim toc de cocció a la carxofa, i que s’impregni de l’aroma i sabor típic de la graella basca. És molt important que no li doni directament el foc, també hem d’evitar que apareguin torrats.

4. Prèviament haurem d’haver preparat un oli perfumat amb els alls de les Pedroñeras.

El truc està en posar dos alls dins 50 ml d’oli, i deixar que infusioni durant 20 minuts a 80°. Així aconseguirem un sabor molt interessant, sense perdre les propietats de l’oli. Amb l’oli que ens sobri, podem amanir qualsevol altre plat o amanida.

5. Finalment emplatem les carxofes, les banyem en l’oli aromatitzat, salem amb un pessic de sal grisa i li col·loquem damunt les làmines de pernil ibèric. La calor de les carxofes desfarà una mica el greix del pernil, creant una conjunció i harmonia de sabors espectacular.