Recuperem una recepta de l’àvia per ensenyar-te com preparar una bona salsa verda.
Una salsa d’origen basc que et farà triomfar quan preparis peix o marisc aquest estiu.

Ingredients:

Oli d’oliva verge extra
1 all
1 guindillita
40 grams de farina fluixa (la quantitat variarà en funció de l’espessor que es vulgui)
75 ml de Txakoli
300 ml de fumet
2.5 grams de fulla de julivert fresc
150 grams de cloïssa fresca

La salsa verda és ideal per acompanyar plats de peix blanc, com podria ser el lluç, marisc i mol·luscs.

És una salsa primitiva, molt autèntica i amb molts anys d’història en la tradició culinària basca. De fet està documentada per primer cop el 1723.

Forma per tant part de la cultura gastronòmica popular, la que van construir a foc lent mares i àvies.

No hi ha una ciència exacta sobre com s’ha d’elaborar, cada un l’afina al seu gust, però és important que aconseguir una salsa ben lligada.

Per començar hem de posar una cassola amb oli d’oliva, un all picat a la brunoise i una guindillita sencera (és opcional, però ens donarà un toc picant interessant).

Deixem just fins quan l’all comenci a ballar. En el punt en què estigui cuinat, però no tingui res de color, aquest pas és molt important perquè si l’all es torra la salsa verda quedarà marró.

Un cop arribats a aquest punt hi afegim farina per lligar i la barregem molt bé amb l’oli, li posem un rajolí de txakoli i li donem calor perquè s’evapori l’alcohol del vi i ens quedi només el sabor.

A continuació hi afegim el fumet (300 ml) i deixem que bulli tot.

L’ideal és que el fumet ho fem nosaltres mateixos, per poder-li dedicar el mim, el temps i l’afecte que requereix per ser molt saborós.

Aquí el que passa és que la barreja d’oli, farina i txakoli es va dissolent i a mesura que la farina es cou la salsa va espessint.

És molt important que la salsa bulli bé per eliminar el gust de farina crua.

Finalment afegirem el julivert. Només es posen les fulles picades, la tija si ho volem, el podem utilitzar prèviament per fer el fumet. S’ha d’afegir en l’últim moment, quan quedi 30 segons o 1 minut màxim, així aconseguirem que de color a la salsa i tregui el gust cru de la clorofil·la.

La cocció del producte principal, lluç, cloïsses… es fa amb la salsa.

En el nostre cas ens posarem amb les cloïsses.

Agafem 150 g de cloïssa fresca (nosaltres les vam comprar a les Rias Baixas Gallegues, on la qualitat i varietat és excepcional) i les posem amb la salsa verda en una cassola. Tastem el punt de sal i julivert i deixem coure perquè les cloïsses s’impregnin del gust de la salsa verda. Hem de retirar-les quan s’obrin, és important no coure-de més. Així evitarem que ens quedin seques.

Les deixem reposar una mica, i ¡on egin!