Com s'ha de cuinar l'arròs?
Els trucs del xef Iñaki López de Viñaspre
És important saber dosar un dels productes emblemàtics de la dieta Mediterrània, l’arròs. El seu gran poder saciant, la seva capacitat per a absorbir els midons en calent i la seva digestió lenta necessiten d’alguns tips aliats per a ‘alleugerir-lo’ en la cuina.
Encara que l’arròs que mengem a Espanya, sigui com sigui la província i l’estil, és a priori sempre un aliment natural i saludable, és cert que la seva digestió depèn en gran part de la manera en què el cuinem i de la qualitat dels ingredients amb què l’amanim.
Existeix una certa polèmica a la qual se sumen partidaris de menjar la recepta de l’arròs que sigui, en fred, per a evitar que resulti pesat i donar-li temps al fet que ‘elimini’ els midons. Més enllà d’aquesta creença popular, hem volgut que el xef Iñaki López Viñaspre, dels restaurants Cadaqués, ens expliqui per què els arrossos dels seus locals no senten malament, i en absolut es fan pesats (els hem tastat, per descomptat, per a afirmar-ho).
Així doncs, el xef ha compartit amb aquest diari els tips més importants que fan que una recepta d’arròs quedi saborosa al paladar, i lleugera per a l’estómac al mateix temps.
En opinió del xef López Viñaspre, “segons la meva experiència, l’arròs sempre és digestiu en si mateix. El problema perquè un arròs resulti pesat està fonamentalment en la utilització de sofregits i brous precuinats, amb la qual cosa incorporen multitud d’additius i greixos poc recomanables. El segon gran problema és que s’afegeixin ingredients com a peixos o mariscos de molt baixa qualitat”.
“Un brou de veritat, natural, fet amb temps a casa, de la mateixa manera que un sofregit casolà elaborat amb manyaga, i els ingredients de la millor qualitat possible, ens garantiran sempre que aquesta preparació de l’arròs, sigui la recepta que sigui, resultarà deliciosa i també digestiva”.
Com elaborar el sofregit més saludable
Com explica el xef a aquest diari, “les tres potes fonamentals perquè un arròs quedi de 10 són, en primer lloc, la qualitat induscutible de l’arròs. Nosaltres usem sempre el d’Illa de Buda, un aiguamoll meravellós que produeix màxima qualitat en el Delta d’Ebre, a Tarragona”.
“La segona característica important a l’hora de cuinar el millor arròs, i el més digestiu, és el sofregit. A nosaltres ens agrada fer el sofregit clàssic i autèntic a base de pebrot, tomàquet, ceba, all i oli d’oliva. Tot en la paella, fent-se lentament, removent amb calma i al punt, sense deixar que se sofregeixi massa tampoc”.
El tercer punt més important en qualsevol recepta d’arròs saludable és la preparació del brou que li tirarem. “Cal incorporar a l’aigua de la cocció verdures sempre en cru. A nosaltres ens encanta afegir peixos de roca com l’escórpora, el cranc blau ‘invasor’ que dona un sabor extraordinari, el cap i l’espina del rap, calamars…”
El truc definitiu perquè l’arròs no resulti pesat
Segons explica Viñaspre, el veritable secret que dona el toc mestre definitiu a un arròs digestiu “és afegir una mica de Pedro Ximénez i de vi Fi, que li donen a la recepta un toc caramel·litzat deliciós i molt característic”.
Encara que variïn els ingredients de l’arròs en funció de la recepta concreta (peix, verdures, caragols, marisc), en cap de les nostres preparacions falten aquests dos vins en el brou, que li donen el toc mestre sens dubte”.
Trucs del xef per a l’arròs amb verdures de temporada i bolets
Iñaki López Viñaspre ens explica el pas a pas d’un dels seus arrossos estrella en els restaurants Cadaqués: l’arròs de verdures de temporada amb bolets, cuinat a la llenya.
“El primer que fem és saltar els espàrrecs bladers, de plena temporada, amb sal i oli en la paella bé calenta. Després s’afegeixen els bolets de temporada també. Nosaltres utilitzem per a aquesta recepta concreta l’oli arbequina de la zona de Tarragona”.
Segons el cuiner, és molt important perquè aquesta recepta quedi perfecta, que es cuini tot al dente, “arrabassat”. Una vegada estan les verdures i els bolets en la paella, es reserven i s’afegeix l’arròs en sec amb una mica de nyora. A continuació, li arriba el torn al sofregit ja preparat amb anterioritat. Quan el gra d’arròs comença a obrir-se, s’agreguen de nou les verdures.
“Nosaltres en el restaurant afegim 80 grams d’arròs per comensal. Després d’afegir el sofregit, incorporem el brou de verdures casolà que sempre tenim en quantitat ja preparat”.
L’aigua de l’arròs, de l’aixeta o mineral?
Una dada curiosa: al brou casolà li tiren sempre aigua mineral, no de l’aixeta, per a evitar variacions de sabor indesitjades. “Una vegada que comença a bullir, cal fixar-se en què la bombolla ha d’estar uniforme i repartida per igual en tota la superfície de la paella. Ho deixem 15 minuts a foc fort i observem si l’arròs ‘demana més brou’.
Per a finalitzar, es crema lleugerament una branca de romer fresca i es col·loca sobre l’arròs, damunt, per a aromatitzar. “Nosaltres afegim salsa romescu (fruita seca torrada, all torrat i nyora)”, conclou el xef.
Veure més a 20 minutos
