L’estiu és una època d’esplendor a la cuina basca. Traiem tots els meravellosos productes procedents de l’horta i la mar. Tomàquets que fan gust de tomàquet, “guindillas” fresques d’Ibarra o el tradicional marmitako de bonítol, són alguns dels protagonistes que gaudiràs aquesta temporada.
Filet de vaca vella amb pisto i “guindillas” d’Ibarra
La piparra o “guindilla” d’Ibarra és una varietat autòctona que es produeix majoritàriament a Guipúscoa, prenent el seu nom d’una petita localitat guipuscoana situada al costat de Tolosa.
És un producte de temporada que podem trobar en botigues i mercats del juny al novembre, allargant-se a vegades fins a mitjans d’octubre. Per a una qualitat òptima és necessari que es conreï a una altitud inferior a 450 metres, amb temperatures suaus i un alt grau d’humitat i pluviositat. Aquesta qualitat està garantida en les “guindillas” d’Ibarra que compten amb el segell Eusko Label, tant la piparra fresca com la seva versió en conserva.
Marmitako de bonítol a l’estil dels “arrantzales” bascos
La seva pell fina, textura tendra i suau sabor la fan un producte cada vegada més benvolgut. De fet, també se la coneix popularment com a “angula o llagosta d’Ibarra”.
És un producte que ofereix moltes possibilitats culinàries. La piparra fresca de temporada se sol consumir saltejada amb una mica de sal, com a aperitiu, ben soles o amb productes en salaó com a anxoves, o com a guarnició de carns i peixos a la planxa. I les adobades són ideals per a acompanyar guisats i llegums, o per a preparar pintxos com les famoses “gildas”.
Bonítol d’Hondarribia amb tomàquet
És, sense cap mena de dubte, un plat imprescindible en totes les nostres taules durant aquests mesos: Tomàquet de “caserío” d’horta pròpia, directe de l’horta al plat.
La recepta és senzilla i secret no en té cap, tomàquets madurs de diferents varietats, “guindilla” fresca i una miqueta d’oli i sal. Però darrere d’un plat que és tot sabor està el treball en les nostres hortes pròpies.
Els nostres tomàquets de”caserío” provenen de l’horta pròpia de SAGARDI, sense intermediaris, maduren en la pròpia planta i es recol·lecten en el seu millor moment per a poder presentar-se en la seva màxima expressió a les taules dels restaurants durant els mesos d’estiu.
Les varietats que treballem són el fruit d’una selecció de les llavors fins a obtenir exemplars ben diferenciats i amb característiques molt concretes. Són llavors que s’han anat treballant des de molt de temps i que s’estan recuperant a poc a poc. Poc productives però amb unes característiques organolèptiques excepcionals.
Tomàquet de “caserío” d’horta pròpia
Cada setmana arriben als restaurants de Grup SAGARDI les diferents varietats de tomàquets que es planten a les nostres hortes, varietats antigues, pures i lliures de transgènics. Mai són les mateixes, ja que van variant segons ens dicta l’horta.
Saborosos, carnosos, dolços, com els tomàquets d’abans. Un plat fresc que combina a la perfecció amb qualsevol dels nostres plats.
Pebrots de Gernika
I de Guernica procedeixen els pebrots que també es poden gaudir a la nostra carta d’estiu. Lleugerament fregits, amb un toc de sal, per a mantenir-los tendres i suaus i assaborir tota la seva frescor.
Pots consultar la carta dels nostres restaurants Sagardi Cuiners Bascos:
BARCELONA
MADRID
VALENCIA
PORTO
LONDRES
AMSTERDAM
ARGENTINA