El bacallà al pil pil
Un dels plats més emblemàtics del País Basc és el bacallà al pil pil:
Cal remuntar-nos a l’any 1835, quan Simón Gurtubay, comerciant bilbaí de bacallà importat de Noruega, Escòcia i Irlanda, va fer un encàrrec enviant un telegrama en el qual demanava 100 o 120 bacallans de primera qualitat.
Sembla que qui va rebre el telegrama va confondre la “o” amb un “0” i va enviar 1.000.120 unitats.
D’aquesta situació sorgeix la veritable recepta del Bacallà al pil pil, amb oli, all i guindilla.
Elaboració
En una paella introduïm abundant oli (haurà de cobrir la major part del bacallà), el cap d’all i la guindilla tot a foc baix.
Quan l’all estigui tou, i es torne una mica transparent introdueix el bacallà amb la pell cap amunt durant 10 minuts.
Retirem el bacallà, l’all i la guindilla.
En un bol retirem la major quantitat d’oli, deixant només a la paella la substància blanca que ha anat suant el bacallà, rica en gelatina.
Ara ve la part senzilla: l’emulsió de la salsa.
El mètode tradicional és el moviment continuat i circular de l’oli amb la gelatina soltada pel bacallà durant el confitat. Atenció, l’oli ha d’estar a baixa
temperatura.
A mesura que es va lligant la salsa, s’aniran afegint cullerades de l’oli que tenim separat.
Quan la salsa estigui feta, cobreix-la sobre el bacallà.
Aprofita ara el teu bacallà al pil pil!
Recepta del bacallà al pil pil:
800g de bacallà en salmorra
Un cap d’all
Una guindilla
Oli d’oliva
Sal
