Barra de sakes d’IKOYA izakaya

 

Et presentem tres sakes que sí o sí has de tastar en la teva experiència gastronòmica a Ikoya Izakaya. El nostre sumiller, Hugo Rodríguez, ens explica les propietats i característiques d’aquesta selecció de caire minimalísta i responsable amb la puresa del producte, dels cellers Yoigokochi i Niida.

 

DAIGO NO SHIZUKU

Sake Daigo no Shizuku

 

És un “doburoku”, sake sense refinar en japonès. Es desenvolupa amb l’objectiu d’emular el sake dels avantpassats, el que s’elaborava als temples durant les eres japoneses “Kamakura” i “Muromachi”, que es coneixen com els períodes en els quals la forma original del sake va inventar el mètode ancestral “kimoto”.

Aquest mètode de preparació es diu “bodaimoto”, desenvolupat pels monjos a Bodaisen Shoyarku-ji, un temple de la prefectura de Nara. Es considerat com l’origen del sake d’avui dia; i el procés detallat es descriu com “Goshu no nikki”, ja que és el primer manual que va documentar els procediments d’elaboració del sake per a cervesers privats, publicat a principis de l’era Muromachi. I en què es basa aquest mètode de preparació? Doncs és molt lògic: pren els bacteris de l’àcid làctic de l’aire per a la fermentació de l’àcid làctic en moromi -fermentació principal del sake- i suprimeix els microorganismes no desitjats per a promoure la propagació dels llevats, derivats de la sala d’elaboració. L’ús efectiu dels bacteris de l’àcid làctic va permetre que l’elaboració de la cervesa es completés en aproximadament una setmana a l’estiu o al voltant de dues setmanes a l’hivern.

Té un gust cítric i terrós, amb un final llarg i completament saborós. Un sake que ens podria recordar al gust de la sidra.

 

KAN ATSURAE I GINJO

 

Són produïts per Yasuhiko Niida, representant de la 18a generació de la família. Elaborats íntegrament amb arròs orgànic, procedent dels propis camps limítrofs a Sakagura.

Són uns sakes sense pesticides, herbicides ni fertilitzants. La preocupació pel medi ambient i la salut dels arrossars inundats és la que anima l’ús de crustacis d’aigua dolça per a eliminar les males herbes. Per això, les plantacions allà sempre estan poblades de libèl·lules i granotes -sent aquestes últimes, símbols de la marca-, animals que només habiten als arrossars més sans, testimoniatge de la puresa del medi ambient. A més, a més, Kan Atsurae i Ginjo són uns sakes “Kimoto”, que no impliquen l’addició d’àcid làctic. Recentment, la marca també va aconseguir aconseguir un 100% de llevat ambiental de la pròpia zona de Sakagura, és a dir, no s’agrega en el procés sinó que prové directament de les parets de la fàbrica. Les parets són pintades amb una pintura natural a base de plantes locals que inhibeix el creixement de bacteris i altres microorganismes perjudicials per a la producció de sake, però que afavoreixen la proliferació de “Sacharomyces Cerevisiae”, un llevat apte per a la producció de sake. D’aquí el nom de “Shizenshu”, sake natural en japonès. Més natural que això, impossible. Sakagura també està fent grans avanços per a tornar-se completament autosostenible.

Aquests dos sakes són exquisits, multifacètics, refrescants i deliciosos. També premiats, a la prestigiosa competència IWC, on van guanyar la medalla d’or al 2015 i la medalla de plata al 2018. També estàn a la llista dels preferits dels bevedors de sake, els qui sempre els situen entre els 120 millors al Japó -entre les aproximadament 1300 marques existents- a l’aplicació “sakenowa”. Al cap i a la fi, Niida-san segueix la filosofia conservacionista de promoure els ingredients naturals i saludables, ja que permeten la producció d’un sake saborós i de màxima qualitat. És molt interessant el fet que es puguin gaudir tant en fred com en calent.L’etiquetatge té un aspecte elegant i minimalista, característic de la marca i representatiu de la seva proposta de senzillesa i sostenibilitat. El vidre de les ampolles brinda una protecció superior contra els raigs UV, amb la qual cosa, juntament amb la nostra logística refrigerada, assegura que es mantingui la qualitat de la beguda.

Un sake per a beure amb l’ànima neta, per la preservació de la naturalesa i perquè és simplement deliciós. Salut Kampai! 🍶