Quan arriba la Primavera és el gran moment d’un d’aquests productes que ens diferencien, l’espàrrec fresc de Tudela. En les nostres hortes navarreses ja han començat a sortir els primers espàrrecs de la temporada, un autèntic tresor de la gastronomia basca que podreu gaudir a partir de la setmana vinent en les nostres cartes.

Espàrrecs de l’horta de Tudela

Luís Osés, el nostre amic i proveïdor, cuida i acarona aquest producte meravellós que neix de les fèrtils terres navarreses des de fa generacions. Un producte de la millor qualitat que necessita de molta mà d’obra, ja que es tracta d’un producte delicat i 100% de temporada.

Segons ens ha confirmat en Luís, aquesta temporada podrem gaudir d’un espàrrec excel·lent perquè se’ns aveïna una gran campanya, a causa de la humitat acumulada els últims mesos.
L’espàrrec de Tudela necessita de forts contrastos, fred nocturn i calor diürna, per a aconseguir el producte que servim en els nostres restaurants, un espàrrec fresc totalment tendre, que gairebé es trenca.

L’espàrrec acollit a la Indicació Geogràfica Protegida «Espàrrec de Navarra», té una coloració blanca, textura suau, amb fibrositat escassa o nul·la i un perfecte equilibri en la suavitat de la seva amargor en el paladar, degut fonamentalment a les fredes nits de la zona i a la qualitat de les aigües i sistemes de cultiu emprats en la seva obtenció.

Es recull cada dia en l’horta fins mediats o finals de juny, just quan apunten les puntes i està al punt exacte.
El secret per a aconseguir un producte únic és l’estreta relació amb el productor, sense intermediaris, i la frescor del producte, que a les poques hores de recol·lectar-lo ja està disponible en el nostre restaurant.

Nosaltres el preparem de la manera més respectuosa: pelats a mà, escaldats al moment i temperats suaument a la nostra graella. Un plat sincer, sense complicacions i amb el producte com a gran i únic protagonista. Autèntica cuina d’arrel.

ESPÀRRECS FRESCOS DE TUDELA PELATS A MÀ I TEMPERATS A LA GRAELLA

Ingredients:
6 espàrrecs
8gr sal grisa de guerande
2 puntes de cebollí 10ml oli d’oliva verge 1 branca de galindaina

Vinagreta de verdures per a 8 racions:

170gr ceba tendra
160g pebrot verd
160g pebrot vermell
300ml oli d’oliva 100ml vinagre de sidra 15gr sal fina

Elaboració:

ESPÀRRECS
Rentem i assequem els espàrrecs. Amb un pela verdures o punta els pelem traient la pell superficialment des del rovell al fons de la tija. Una vegada estan tots pelats, tallem part del tronc.
En una cassola alta, tirem 1/2 culleradeta de sal i 1/4 de sucre per cada litre d’aigua que necessitem per a la cocció.
Quan comenci a bullir lleugerament, introduïm els espàrrecs units i lligats amb una corda. Quan l’aigua bulli de nou, comptem uns 10-15 minuts, segons el gruix de l’espàrrec.
Després, els marquem en la graella tipus “raqueta”.

VINAGRETA
Netegem i piquem tots els ingredients que apareixen en la recepta: ceba, pebrot verd i pebrot vermell. Afegim oli, vinagre de sidra i sal; ho barregem.

EMPLATAT
Col·loquem en una safata els espàrrecs i els ruixem amb una mica d’oli d’oliva. Posem damunt una mica de sal grisa i 1 branca de galindaina. Per la zona de la tija dels espàrrecs posarem una miqueta de sal.