El peix, procedent de la costa basca o dels llunyans caladors que exploten des de fa segles els “arrantzales” (pescadors bascos), és l’estrella de la cuina basca. El lluç, el besuc, el “bonito” i el bacallà, preparats de diverses formes, són la base del receptari del peix, en el qual no falten exemplars més humils com les sardines o les anxoves o altres espècies com el verdel. Passejar pels ports pesquers d’Euskadi a l’hora de dinar, suposa veure’s envaït per la càlida aroma de les sardines o els “txitxarros” que es cuinen sobre les brases.
Vaixell dels “arrantzales” al port d’Orio
Comencem el recorregut de la costa biscaïna per l’extrem occidental; Zierbena. Els seus rostidors i restaurants s’han convertit en un dels llocs preferits per vilatans i visitants gràcies a l’interès de la degustació dels peixos a la brasa.
A Santurtzi, els rostidors han desaparegut gairebé per complet dels carrers; no obstant això, persisteixen algunes graelles on a l’estiu es poden assaborir les delicioses sardines rostides, típiques de la localitat.
A la cuina del Abra no pot faltar el bacallà, producte estrella de la gastronomia basca en general i especialment de Bizkaia i Bilbao, que es prepara de dues formes: al pil-pil, una salsa lligada en la que l’oli d’oliva i les gelatines pròpies del bacallà dessalat es fonen; i a la biscaïna, amb una salsa de color granat, els principals ingredients del qual són la ceba vermella i el pebrot “choricero” assecat al sol.
El bacallà al pil-pil de la casa
Deixant enrere la zona d’influència de la vila de Bilbao, ens acostem als ports que han engrandit la fama dels pescadors de Bizkaia. Bermeo és un imprescindible al camí turístic i gastronòmic.
Les nostres anxoves fresques del dia a la bermeana
El port de pescadors, amb les seves embarcacions de colors vius, ocupa el centre de la vila. Aquí, bars i restaurants s’han especialitzat en la cuina tradicional de productes de la mar. Per part seva, Ondarroa, amb la seva potent flota de pesca d’alçada, acull importants indústries conserveres, que prolonguen el delit dels productes marins gràcies a les salaons i altres conserves.
Cal no oblidar-se del marmitako, el guisat costaner per excel·lència. Del “bonito”, com del porc, s’aprofita tot, encara que són les seves parts menys afortunades les que tradicionalment han servit per a compondre aquest guisat mariner. Entrem en terres guipuscoanes, concretament a Mutriku. Aquesta localitat pesquera destaca pel “Berdel eguna” (Dia del verdel), una festa que se celebra cada primer dissabte d’abril i que té com a objectiu promocionar els peixos no gaire benvolguts, com ara el verdel. Diferents preparacions d’aquest saborós peix blau s’ofereixen als visitants al llarg d’aquest dia. Nosaltres també n’oferim als nostres restaurants!
Port de Mutriku
Ens endinsem ara cap a l’interior de la vall de Deba. I és que els misteriosos designis gastronòmics adjudiquen a Bergara la paternitat d’un plat molt mariner: el lluç amb “kokotxas” i cloïsses. Els bascos han sabut aprofitar els productes oferts per la terra i la mar, la qual cosa els ha portat a incorporar a la seva gastronomia les “kokotxas”, petites peces gelatinoses de suau sabor procedents del cap del lluç, el clatell (part superior del peix) també del lluç i la ventresca del “bonito”.
“Cogote” (Clatell) de lluç
La pròxima destinació serà Getaria, possiblement el port pesquer amb més sabor de Guipúscoa. La seva flota pesquera i les modernes instal·lacions del port, li permeten el tractament del peix acabat de sortir de la mar. Els rostidors es multipliquen als seus carrers, però la fama de la seva cuina li ve per l’afortunat matrimoni dels calamarsons recentment pescats amb la ceba confitada: “els calamarsons Pelayo” han estat exportats a tot el País Basc com una de les seves delícies primordials.
Acabem aquesta ruta a la capital guipuscoana. La vida social dels donostiarres gira entorn la cuina, la qual cosa ha donat lloc a tota una cultura popular basada en el bon menjar. Al marge dels típics “pintxos”, autèntiques obres culinàries en miniatura, el “txangurro” i les angules són els dos plats estrella.
La preparació del “txangurro” a la donostiarra és complexa. Una vegada cuit, s’esmolla la seva carn i s’amaneix segons el gust del cuiner, sempre amb una gota de brandy o de “Jerez”. La carn es retorna a la closca i s’enforna abans de menjar. En el cas de les angules, a Donostia és tradició degustar-les, fregides amb vitet en cassola de fang, la vesprada de la festivitat de Sant Sebastià (20 de gener).