El xef Joan Bagur, sempre a mig camí entre Mèxic i Barcelona, ha renovat recentment la carta de OAXACA Cuina Mexicana amb noves idees i productes portats de Mèxic. Plats populars de la cuina mexicana fidels a la tradició però amb una posada en escena actualitzada i moderna. Sopes, aguachiles, el Tikin Xic maia, chapulines i formigues chicatanas o el clàssic pastís de elote, són alguns dels protagonistes del recent canvi de carta.

Sopes de chicharrón i pop adobad

El nom de sope ve del fet que es tracta d’una tortilla una mica més gruixuda a la qual se li fa una vora en tota la seva circumferència pessigant amb les puntes dels dits (sope vol dir pessigada). Es tracta d’un plat molt popular a Mèxic que a OAXACA Cuina Mexicana preparem amb chicharrón premsat i pop en tova de xile, un mar i muntanya molt saborós.

Aguachile de mango, peix de llotja, plàtan macho, chamoy i habanero

Inspirat en la forma de menjar el mango a Mèxic: amb llimona, xile i sal. Marinem el peix de llotja en llimona i sal, barrejat amb aguachile vermell, mango en polpa i ceba tendra. Amb un emplatat molt vistós, la neu de mango ajuda a refredar, el cruixent de plàtan mascle li aporta textura i li dóna al conjunt un sabor molt especial i refrescant.

Vuelve a la vida de camarones, peix de llotja, pop, canc i ostra

Torna a la carta un dels grans clàssics de OAXACA, el torna a la vida que preparem com a les platges de Veracruz però amb els millors peixos i mariscs de la llotja de Barcelona. Ostres, pop, cranc, gambetes, peix fresc, cervesa i salsa bruixa es combinen en un plat revitalitzant.

Chapulines de Oaxaca i Formiga chicatana

Estem en temporada de formiga chicatana, un producte molt popular a Mèxic, que Joan Bagur s’ha portat per complementar la carta de OAXACA. Recollides una a una, són un dels insectes més apreciats de Mèxic, tenen un sabor intens a cafè i cacau torrat.

Per la seva banda, els chapulines, els tarem d’Oaxaca, d’uns petits productors de confiança, i els preparem aquí a Barcelona de la forma tradicional: saltats en oli d’oliva amb ceba tendra, xile verd i epazote fresc.

Chapulines i formigues chicatanas són ideals per acompanyar un guacamole amb totopos o les nostres salses del dia.

Amanida de quesillo, nopales, tomàquets i quelites sobre pesto verd d’acuyo i llavors de carbassa

Amb l’arribada de la primavera la nostra horta mexicana a Barcelona, una de les primeres d’Europa, torna a renéixer i ens aporta productes frescos amb els que preparem els nostres plats. En homenatge a aquests productes preparem una amanida molt fresca amb sabors molt mexicans. Diferents tomàquets i miltomates de la nostra horta, nopales frescos, quelites de temporada, com verdolaga, quintonil o flor de carbassa, i tot amanit amb el nostre personal pesto mexicà, i coronat finalment amb quesillo d’Oaxaca que hem desenvolupat aquí amb uns petits productes de la Cerdanya durant més d’un any.

 

Gambes al foc de mezcal en molcajete

Un dels plats més espectaculars. Gambes vermelles de la llotja de Barcelona que rostim a la graella i vam acabar a la taula al molcajete, flamejades davant del client amb foc i mezcal. Tot un espectacle.

Torta de oro amb gelat de pinole de blat de moro blau i rompope

El blat de moro és la base de l’alimentació a Mèxic i, per tant, no podia faltar tampoc en les postres. Joan Bagur recupera un dels pastissos més populars de Mèxic, la torta de oro o pastís de elote. El preparem de la mateixa manera, amb elote fresc, i l’acompanyem d’un deliciós gelat de pinole i el ruixat final a taula amb rompope, licor de rovell d’ou.