Un guisat de vaixell, senzill però ple de sabor, el marmitako és un dels grans plats de cuina basca més popular. A Sagardi per aquestes dates, cada any ens agrada recuperar aquest plat que per a nosaltres és un homenatge sincer als “arrantzales”, els pescadors del País Basc. Senzillesa, tradició i productes de temporada, la gastronomia d’orígens de Grup SAGARDI en estat pur.
Ingredients per a 4 persones:
- 550 gr de tonyina
- 800 gr de patata Kennebec pelada
- 320 gr de ceba tendra tallada
- 140 gr de pebrot verd tallat
- 140 gr de pebrot vermell tallat
- 1,5 ut de dent d’all laminat
- 2 litres de fumet de tonyina
- 120 gr de salsa de tomàquet
- 2 rodanxes de guindilla vermella seca
- Oli d’oliva
Pas a pas:
Primer de tot hem de preparar el fumet de tonyina que farem amb les mateixes espines de tonyina, una ceba, un porro i amb aigua a la cassola fins a cobrir. Posem al foc i esperem a que comenci a bullir, quan comenci baixem el foc perquè no bulli i enterboleixi el fumet, i deixem coure uns 5 minuts i retirem, ja que els brous de peix no han de bullir molt.
Un cop tenim el fumet de tonyina preparat, reservem, i preparem els altres ingredients. Tallem els pebrots a daus petits com un cigró, la ceba tendra igual i l’all ho pelem i laminem finament.
Per la seva banda la patata, de tipus Kennebec, la pelarem i la tallarem a daus 3x3cm, no gaire grans, i reservem en aigua freda per a després.
La tonyina la tallem també a daus com la patata no molt grans, fins i tot en 2×2 cm, i la reservem.
En una paella posem bé d’oli, afegim l’all, la ceba tendra, els pebrots i deixem sofegir una mica, també els afegim sal grisa perquè suïn i no perdin color.
Seguidament afegim la patata, ofeguem uns 3 minuts i afegim la salsa de tomàquet, tornem a ofegar perquè es barregin bé els ingredients i posem la rodanxa de guindilla. En aquest moment afegim el fumet de tonyina que ha d’anar calent perquè no perdem temps en escalfar tot el conjunt, com si d’un arròs es tractés. Deixem amb menys foc que bulli durant més o menys 15 a 20 minuts, i quan tinguem la patata cuita però no trencada del tot, apartem del foc i hi afegim els daus de tonyina, han de quedar crus per dins.
Aquest procés de deixar la tonyina ha de durar molt pocs minuts, uns 3 o 4 perquè si no la tonyina s’asseca.
Podem acompanyar el marmitako amb unes guindilles d’Ibarra en vinagre o a l’estiu amb guindilles fregides de temporada. On egin!
Iñaki i Mikel Lz de Viñaspre