Els nostres 25 anys d’història donen per a molts plats, però sens dubte tenim algunes receptes icòniques que ens han acompanyat des del principi a Grup Sagardi. Per aquest motiu, volem compartir amb vosaltres algunes d’elles, com un dels nostres grans clàssics, la truita de bacallà estil Roxario.

La truita de bacallà és sens dubte un dels grans clàssics de la cuina basca més popular. Un plat imprescindible a les mítiques sidreries basques, i que a SAGARDI s’ha convertit en una de les nostres icones gastronòmiques. A aquesta casa seguim la recepta més famosa del País Basc, la truita de bacallà del restaurant Roxario a Astigarraga, la recepta original de Txaro Zapiain. Una recepta senzilla, popular, però plena de sabor i tradició.

Ingredients:    

  • 1 ceba vermella de Zalla (Bizkaia).
  • 100 gr. pebrot verd italià molt nou perquè no tingui molta pell.
  • 1 de gra d’all morat, de qualitat.
  • 100 gr. del morro de bacallà.
  • 2 cullerades de cafè de julivert picat fi fresc del dia.
  • 3 ous batuts (del calibre L) si pot ser de granja.
  • 1 cullerada d’oli d’oliva.

 

Pas a pas:

Tallem l’all en làmines i reservem. Pelem i tallem la ceba en juliana i fem el mateix amb el pebrot verd, el netegem de llavors i el tallem en juliana.

En una cassola sofregim l’all en làmines, quan comença a coure i a agafar una mica de color, hi afegim la ceba i el pebrot verd. A foc fort ho anem remenant i que vagi suant tot el conjunt, afegim una mica de sal perquè la ceba suï més i tapem i baixem el foc al mínim. El que busquem ara és que, a poc a poc, suïn les verdures i com estan tapades no s’escapi el vapor i es quedi a la cassola.

 

Als 40 min., més o menys, destapem i deixem que s’evapori l’aigua. Com la ceba hi haurà deixat anar el sucre que porta dins, llavors veurem com es comença a caramel·litzar, el que li aporta aquest color marró característic.

Seguirem fregint fins a aconseguir una ceba caramel·litzada i amb un sabor dolç / salat.

En una safata de forn posem el bacallà i ho ruixem amb oli d’oliva. El portarem a escalfar perquè es confiti, però no s’ha de coure, ha d’estar cru per dins, només volem confitar i que suï i surti tota la gelatina que es barrejarà amb l’oli.

Quan tinguem el bacallà esqueixat i la verdures llestes i tot temperat, batem els 3 ous en un bol, i tot seguit, afegim el bacallà, les verdures, el julivert i ho provem per veure si li falta sal o no.

“La truita ha de quedar daurada, sucosa per dins i amb tots els ingredients ben repartits”

Escalfem una paella antiadherent amb una mica d’oli d’oliva verge extra, i sense que arribi a agafar suficient temperatura l’oli i se’ns cremi, afegim la barreja de la truita. Anem treballant perquè qualli en un 50%, seguidament li posem un plat a sobre com si d’una truita de patata es tractés, i li donem la volta. Cal recordar-se de posar-li dues gotes d’oli a la paella abans de posar la truita de nou, i a foc mig la acabem de quallar per l’altre costat. És important que la truita de bacallà estigui una mica crua, que no hagi arribat a quallar del tot perquè d’aquesta manera gaudirem més dels sabors.

ON EGIN!

 

Iñaki i Mikel Lz. de Viñaspre