És complicat situar en l’espai-temps l’origen del pastís de formatge.

Mentre alguns recorren a la llegenda d’un pastor a qui accidentalment se li va coure llet que portava en un sac de budell de cabra mentre creuava un desert, per situar el seu origen a Àsia Menor; altres troben indicis que els atletes olímpics grecs ja la menjaven per l’any 776 a.C.

En qualsevol cas, va ser a partir l’edat mitjana quan les postres es va popularitzar, primer per Europa, per després arribar al món sencer. Amb el pas dels anys, s’ha anat arrelant en diferents cultures gastronòmiques, entre elles la basca, convertint-se en un de les postres típiques i populars. A nosaltres ja ens el preparava la Amona.

És curiós que sent unes postres mundialment conegudes, que s’han interpretat de moltíssimes maneres diferents per xefs de tot arreu, el New York Times hagi posat els seus ulls sobre el pastís de formatge basc. Ni el de New York, ni el de Sant Francesc: el de Donosti, el de sempre, el que portem tota la vida menjant i cuinant en Sagardi.

I ara que és glorificat pels mitjans gastronòmics internacionals, ens preguntem, què té d’especial el nostre pastís?

Res. Per trobar el que fa especial el pastís de formatge basc ens hem de fixar en l’essència de la nostra cultura gastronòmica i en el caràcter basc: escollir bo abans que fàcil.



Perquè sí, podríem fer un pastís amb formatge d’untar tipus Philadelphia, com indiquen la gran majoria de receptes que podem trobar; de la mateixa manera que podríem comprar peix de qui sap on, peix qui sap com i rostir en una graella qualsevol.

Però no ho fem, comprem el peix als pescadors locals, perquè entenem quin plat i producte són idees dependents i inseparables. No tindria sentit fer un marmitako, amb una tonyina peix a l’índic. O en qualsevol cas això no seria un marmitako basc.

De la mateixa manera que per a preparar el nostre pastís de formatge basc, fem servir formatge cremós de llet crua d’ovelles latxa, una raça autòctona basca, que ens arriba crua directament de la vall d’Aldudes, sense haver estat processada.

Així doncs, el secret segurament estigui en aquesta manera que tenim d’entendre la cuina, en aquesta obsessió pel producte, l’autenticitat i la tradició.

És per això també que fem una base molt subtil de galeta i mantega per respectar el sabor característic d’aquesta llet tan especial; i que seguim la cocció tradicional d’aquestes postres per aconseguir un interior extremadament cremós, que es desfà al plat, i un caramel·litzat exterior per la reacció de Maillard.

El resultat és un pastís molt cremós, llaminer i daurat en tota la seva superfície ….. tota una delícia. És unes postres per desfer-se de plaer, i nosaltres et convidem a fer-ho. Txapeldun, aquest mes fes la teva reserva i digues que vols provar-la. Celebrem que el 2021 té gust basc.