El bacallà és possiblement el peix sec més conegut i que dona nom a alguns dels plats més famosos de la gastronomia basca. Aquesta vegada us presentem una recepta amb uns bons morros, unes meravelloses cloïsses i el producte estrella de la tardor: els nostres bolets de temporada, que li donen aquest toc de muntanya ideal.

 

Ingredients 6pax:

6 uniu. Morro de Bacallà (de 150 gr aprox.)
450 gr Bolets Variats
24 uniu Cloïssa gallega mitjana
500 ml Velouté
6 uniu. Rodanxes de vitet sec
2 uniu. Culleres soperes de Julivert fresc picat

Per a la Velouté:

75 ml Oli d’oliva
3 uniu. Gra d’all picat o laminat
75 gr Farina (la quantitat marca la textura)
100 ml Vi blanc
500 ml Brou de bacallà o aigua

 

Elaboració:

La velouté és la base de la salsa on es cuinarà el bacallà i les cloïsses.
Per a preparar-la, posem l’oli i l’all a daurar (sense deixar que es torri), afegim la farina (com més farina, més espessa quedarà la salsa). Barregem tot bé amb l’oli i posteriorment afegim el vi blanc. Ho deixem reduir i ho mullem amb el brou de bacallà o aigua. La reservem.

A continuació posarem en una cassola la velouté i els trossos de vitet. Quan comenci a bullir, baixem el foc i incorporem el bacallà i el cuinem a foc lent. El temps dependrà del gruix del bacallà (4 o 8 minuts). Després, incorporem les cloïsses, els bolets i el julivert picat.
Deixar cuinar 30 segons per a escalfar els bolets i les cloïsses i que el julivert deixi color en la salsa. Rectifiquem de sal si és necessari.

Per a la presentació dels plats, posar el bacallà en el centre (recomanable un plat soper) i col·loquem al seu voltant les cloïsses i els bolets. Afegirem un tros de vitet a cada plat.