Un tradicional mar i muntanya de pollastre orgànic amb escamarlans de la llotja. Aquest és un plat originari de la Costa Brava, un plat de pescadors. La cuina mediterrània de Cadaqués és un reflex d’aquest petit poble pesquer on la mar i la muntanya són tan pròxims i inseparables que no s’entendrien l’un sense l’altre.

 

 

Ingredients 6pax:

1,5 u. Pollastre Orgànic (pes de cada pollastre uns 3 / 3,5 kg
12 u. Escamarlà mitjà
5 u. Tomàquet madur per a ratllar
4 u. Ceba de Figueres en brunoises (daus molt petits)
250 ml Vi blanc Menade
Sal, Pebre negre
150 ml Oli d’oliva Verge Extra
Aigua o Brou de pollastre al gust

PER A LA PICADA:

85 gr Cap d’all
75 gr Avellanes torrades
50 gr Julivert
15 gr Carn de nyores
125 ml Oli d’oliva verge extra
3 gr Sal (aprox.)

 

Elaboració:

1- EL POLLASTRE:

Tallem el pollastre obtenint 2 cuixes, 2 pits de pollastre, 2 contracuixes i 2 ales. Salpebrar i reservar.
Amb la resta del pollastre es pot fer un brou per a potenciar el sabor final.

2- CUINAT:

Posar en una cassola l’oli i marcar els trossos de pollastre a foc mitjà fins que estiguin daurats. Una vegada estigui llest, reservar.
En el mateix oli on s’ha fet el pollastre marcar els escamarlans (no han d’estar molt temps perquè no s’assequin). Reservar.
Incorporar la ceba a la cassola i ofegar fins que agafi un color fosc de caramel·lització, afegir l’all picat, sofregir i posar el tomàquet ratllat (passar per un colador per a eliminar les llavors és opcional), barrejar tot i cuinar durant 5 minuts, afegir el vi blanc i deixar reduir.
Afegir aigua o brou fet amb les parts del pollastre que no s’utilitzen.
* La quantitat d’aigua o Brou depèn de la cassola utilitzada, el pollastre ha de tenir el suficient brou per a poder coure’s, (just cobrir),
El pollastre pot trigar uns 45 minuts a coure (el pit de pollastre en 15 minuts estarà cuinada), Quan quedin 5 minuts per a acabar la cocció del pollastre afegir els escamarlans ( el temps de cocció depèn de la grandària de l’escamarlà)
Afegir la Picada. Quantitat al gust de cadascun.

3- PICADA:

Escalivar (rostir) la cabeça d’alls, pelar, triturar fins a fer una pasta i reservar.
Picar les avellanes prèviament torrades.
Picar el julivert (només les fulles).
Barrejar tots els ingredients.

4- PRESENTACIÓ:

Posar el pollastre en el centre del plat (recomanable un plat profund per a la salsa) i damunt els escamarlans. Abans de servir la salsa rectificar de sal, si és necessari. Una vegada que la salsa estigui al punt, cobrir el plat amb ella.