Marmitako de bonítol a l’estil dels arrantzales bascos

 

Un dels plats estrella que servim a les nostres taules aquest estiu és el Marmitako de bonítol d’Hondarribia. El bonítol és un dels peixos de temporada, i com sempre a SAGARDI, busquem el millor producte, el de més qualitat, sabent quan està en el seu moment òptim de consum.

Un guisat de vaixell, senzill però ple de gust. Senzillesa, tradició i productes de temporada, la gastronomia d’orígens de Grup SAGARDI.

El bonítol que fem servir als nostres restaurants prové d’una tradició pesquera tradicional, pescats a canya un a un des del vaixell Itsas Lagunak (Amics de la mar) que ens proveeix cada temporada el millor peix del nord del País Basc.

Els arrantzales (pescadors) del Itsas Lagunak utilitzen la pesca amb ham perquè el peix no sofreixi i ofereixi una carn de major qualitat, de manera artesanal i sostenible. L’Itsas lagunak, amb els seus 33,5 m. d’eslora i la seva moderna tecnologia, és un dels vaixells insígnia de la flota costanera, el millor aliat per a aconseguir un producte únic per als nostres restaurants.

 

Ingredients per a 4 persones:
550 gr de bonítol
800 gr de patata Kennebec pelada
320 gr de ceba tendra tendra tallada
140 gr de pebrot verd tallat
140 gr de pebrot vermell tallat
1,5 ud de gra d’all laminat
2 litres de fumet de bonítol
120 gr de salsa de tomàquet
2 rodalles de “guindilla” vermella seca
Oli d’oliva
Sal fina i sal grisa

 

Primer de tot hem de preparar el fumet de bonítol que farem amb les mateixes espines, una ceba, un porro i posem aigua a la cassola fins a cobrir. Posem al foc i esperem que comenci a bullir i baixem el foc perquè no enterboleixi el fumet. Deixem coure uns 5 minuts i retirem, ja que els brous de peix no han de bullir molt.

Una vegada tenim el fumet de bonítol preparat, reservem i preparem els altres ingredients. Tallem els pebrots en daus petits com un cigró, la ceba tendra igual i l’all el pelem i el laminem finament.

Per la seva part, la patata, de tipus Kennebec, la pelarem i la tallarem en daus 3x3cm, no gaire grans, i reservem en aigua freda per a després.

El bonítol el tallem també en daus com la patata, no gaire grans, fins i tot en 2×2 cm, i el reservem.

En un cassó posem bé d’oli, afegim l’all, la ceba tendra, els pebrots i deixem que sofregeixin una mica, també els afegim sal grisa perquè suïn aviat i no perdin color.

Seguidament afegim la patata, ofeguem uns 3 minuts i afegim la salsa de tomàquet. Tornem a ofegar perquè es barregin bé els ingredients i posem la rodanxa de “guindilla”. En aquest moment afegim el fumet de bonítol, que ha d’anar calent perquè no perdem temps a escalfar tot el conjunt, com si d’un arròs es tractés. Deixem que bulli amb menys foc durant més o menys 15/20 minuts, i quan tinguem la patata cuita però no trencada del tot, apartem del foc i afegim els daus de bonítol, els quals han de quedar crus per dins.

Aquest procés de deixar el bonítol ha de durar molt pocs minuts, uns 3 o 4 perquè si no el producte s’asseca.

Podem acompanyar el marmitako amb unes “guindillas” fregides de temporada!!!

On egin!