Quan parlem de la tonyina d’almadrava ens ve al capdavant la tècnica de captura. L’almadrava té més de tres mil anys d’antiguitat i s’estén per tot el Mediterrani, però, sens dubte, és tot un espectacle en zones com la costa atlàntica gaditana.

Ingredients:
2 ud de tonyina vermella d’almadrava de Barbate
2 branques de galindaina
Oli d’oliva verge extra
Sal grisa

Acompanyament: zurrukutuna
1 all pelat
2 pebrots “choriceros”
1 vitet sec
1 llesca de pa de pagès
1L de brou de gallina
Oli d’oliva
Sal

Tallem els filets de tonyina en format “saku” i els untem amb una mica d’oli i sal. Nosaltres ho fem a la graella basca, però també pot cuinar-se a la planxa. Únicament ho marcarem i ho tindrem uns segons per cada costat, prou perquè dauri superficialment sense arribar a fer-se molt per dins.

Per a la zurrukutuna sofregirem l’all amb oli, després afegirem el vitet i la deixarem sofregir una estona més. Torrem bé el pa i l’afegim també.

Seguidament afegirem el brou de gallina i ho remourem tot uniformement. Afegim el pebrot “choricero” i deixem que bulli durant 15 minuts a foc lent.

Quan hagi acabat de bullir, afegim sal i ho triturem per a emplatar.

Finalment, posarem dues branques de galindaina per a decorar.