TXANGURRO A LA DONOSTIARRA

El Txangurro a la donostiarra, també conegut com changurro, és una recepta tradicional basca originària de Sant Sebastià. Aquest plat sol preparar-se en ocasions especials com a Nadal, i és considerat una delícia culinària d’influència francesa creat pel reconegut cuiner basc Félix Ibarguren, també conegut com Xixito.

El changurro a la donostiarra és una preparació d’estil francès en la qual s’utilitza mantega tant per al sofregit com per a gratinar al final. Encara que la recepta en si és senzilla, es requereix temps i habilitat per a extreure tota la carn del crustaci. Normalment s’utilitza centolla per a aquest plat, encara que en moltes cases del País Basc es prefereix utilitzar bou de la mar coneguda com petaka, a causa del seu sabor intens. Per a ressaltar encara més el sabor del changurro preparat amb centolla, es pot afegir una mica de sopa de marisc o part dels corals de la pròpia cabra, que aportaran un sabor extra potent.

INFORMACIÓ DE LA RECEPTA

• Temps de preparació: 30 minuts
• Temps de cocció: 40 minuts
• Temps total: 1 hora i 10 minuts
• Racions: 2
• Categoria: plat principal
• Tipus de cuina: basca
• Calories per ració (kcal): 480

INGREDIENTS PER A 2 PERSONES

• 1 centolla visqui d’aproximadament 1,4 kg
• 1 grapat de sal gruixuda (per a coure la centolla)
• 2-3 cullarades de mantega (per al sofregit)
• 1 ceba tendra
• 1/2 cucharadita de sal
• 1-2 grans d’all (opcional)
• 1 tomàquet madur
• 3 cullerades de salsa de tomàquet casolana
• 100 ml de brandi
• 1 cullerada de pa ratllat
• 2-3 cucharaditas de mantega (per a gratinar)
• cebollí (per a decorar)

INSTRUCCIONS PER A FER EL TXANGURRO A LA DONOSTIARRA:

1. Per a començar, cal coure la centolla. Si està viva, es bull en aigua freda amb un grapat de sal gruixuda. Col·loquem la centolla en una cassola amb la closca cap avall i les potes cap amunt. Si la centolla està morta, la col·loquem amb les potes ben recollides cap avall per a evitar que es deixin anar i la coem una vegada que l’aigua comenci a bullir. En tots dos casos, es calculen de 10 a 12 minuts de cocció per cada quilo de centolla.
2. Una vegada transcorregut el temps de cocció, retirem la centolla de l’aigua i la deixem refredar per a poder extreure la carn sense cremar-nos.
3. Per a extreure la carn, podem utilitzar tenalles per a trencar la closca i una pinça per a treure la carn el més neta possible i que es mantingui intacta. Reservem la carn en un bol i ens assegurem que no caigui cap tros de pela. Per a emplenar la closca de la centolla, primer el netegem i després el bullim. Els corals de la centolla es poden reservar per a preparació o altres.
4. En una cassola antiadherent o d’acer inoxidable, agreguem dos o tres cucharaditas de mantega i escalfem la ceba tendra i, si es desitja, l’all finament picats a foc baix, afegint mitjana cucharadita de sal. Cuinem durant aproximadament 10 minuts.
5. Una vegada que la ceba tendra i, s’usa, l’all estiguin escalfats, afegim el tomàquet ralado i la salsa de tomata casolana. Cuinem a foc mitjà durant altres 5-10 minuts.
6. El següent pas consisteix a afegir el brandi i flambea. El pa és un aliment bàsic en moltes cultures i formes de cuina a tot el món. Es fa amb farina, aigua, sal i llevat, que es barregen i es pasten per a formar una massa. La massa es deixa reposar i després s’enforna en un forn calent fins que es dauri i es cuini per complet.

El pa pot ser simple o elaborat, depenent dels ingredients i tècniques utilitzades. Alguns pans populars inclouen el pa blanc, el pa integral, el pa de sègol, el pa de massa fermentada, el pa de pita i el pa de massa mare. També hi ha molts pans dolços, com el pa de plàtan i el pa de canyella.

A més de ser un aliment bàsic, el pa també té un significat simbòlic en moltes cultures. en algunes religions, el pa s’utilitza en rituals i cerimònies, com l’Eucaristia en la tradició cristiana. També es considera un símbol de vida i manteniment, i s’utilitza en expressions populars com «guanyar-se el pa» o «trencar el pa junts».

El pa es pot gaudir sol o amb una varietat d’acompanyaments, com a mantega, melmelada, formatge, embotits i sales. També s’utilitza com a ingredient en molts plats, com a sandvitxos, torrades franceses, molles i pa ratllat.