¿Cómo se tiene que cocinar el arroz?
Los trucos del chef Iñaki López de Viñaspre
Es importante saber dosificar uno de los productos emblemáticos de la dieta Mediterránea, el arroz. Su gran poder saciante, su capacidad para absorber los almidones en caliente y su digestión lenta necesitan de algunos tips aliados para ‘aligerarlo’ en la cocina.
Aunque el arroz que comemos en España, sea cual sea la provincia y el estilo, es a priori siempre un alimento natural y saludable, es cierto que su digestión depende en gran parte de la manera en que lo cocinamos y de la calidad de los ingredientes con que lo aderezamos.
Existe cierta polémica a la que se suman partidarios de comer la receta del arroz que sea, en frío, para evitar que resulte pesado y darle tiempo a que ‘elimine’ los almidones. Más allá de esta creencia popular, hemos querido que el chef Iñaki López Viñaspre, de los restaurantes Cadaqués, nos explique por qué los arroces de sus locales no sientan mal, y en absoluto se hacen pesados (los hemos probado, por supuesto, para afirmarlo).
Así pues, el chef ha compartido con este diario los tips más importantes que hacen que una receta de arroz quede sabrosa al paladar, y ligera para el estómago al mismo tiempo.
«La segunda característica importante a la hora de cocinar el mejor arroz, y el más digestivo, es el sofrito. A nosotros nos gusta hacer el sofrito clásico y auténtico a base de pimiento, tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva. Todo en la sartén, haciéndose lentamente, removiendo con calma y en su punto, sin dejar que se sofría demasiado tampoco».
El tercer punto más importante en cualquier receta de arroz saludable es la preparación del caldo que vamos a echarle. «Hay que incorporar al agua de la cocción verduras siempre en crudo. A nosotros nos encanta añadir pescados de roca como el cabracho, el cangrejo azul ‘invasor’ que da un sabor extraordinario, la cabeza y la espina del rape, calamares…»
El truco definitivo para que el arroz no resulte pesado
Según explica Viñaspre, el verdadero secreto que da el toque maestro definitivo a un arroz digestivo «es añadir un poco de Pedro Ximénez y de vino Fino, que le dan a la receta un toque caramelizado delicioso y muy característico».
Aunque varíen los ingredientes del arroz en función de la receta concreta (pescado, verduras, caracoles, marisco), en ninguna de nuestras preparaciones faltan estos dos vinos en el caldo, que le dan el toque maestro sin duda».
El truco definitivo para que el arroz no resulte pesado
Iñaki López Viñaspre nos explica el paso a paso de uno de sus arroces estrella en los restaurantes Cadaqués: el arroz de verduras de temporada con setas, cocinado a la leña.
«Lo primero que hacemos es saltear los espárragos trigueros, de plena temporada, con sal y aceite en la sartén bien caliente. Después se añaden las setas de temporada también. Nosotros utilizamos para esta receta concreta el aceite arbequina de la zona de Tarragona».
Según el cocinero, es muy importante para que esta receta quede perfecta, que se cocine todo al dente, «arrebatado». Una vez están las verduras y las setas en la sartén, se reservan y se añade el arroz en seco con un poco de ñora. A continuación, le llega el turno al sofrito ya preparado con anterioridad. Cuando el grano de arroz empieza a abrirse, se agregan de nuevo las verduras.
«Nosotros en el restaurante añadimos 80 gramos de arroz por comensal. Después de añadir el sofrito, incorporamos el caldo de verduras casero que siempre tenemos en cantidad ya preparado».
El agua del arroz, ¿del grifo o mineral?
Un dato curioso: al caldo casero le echan siempre agua mineral, no del grifo, para evitar variaciones de sabor indeseadas. «Una vez que empieza a hervir, hay que fijarse en que la burbuja tiene que estar uniforme y repartida por igual en toda la superficie de la sartén. Lo dejamos 15 minutos a fuego fuerte y observamos si el arroz ‘pide más caldo’.
Para finalizar, se quema ligeramente una rama de romero fresca y se coloca sobre el arroz, encima, para aromatizar. «Nosotros añadimos salsa romescu (frutos secos tostados, ajo tostado y ñora)», concluye el chef.
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