El verano es una época de esplendor en la cocina vasca. Sacamos todos los maravillosos productos procedentes de la huerta y el mar. Tomates que saben a tomate, guindillas frescas de Ibarra o el tradicional marmitako de bonito, son algunos de los protagonistas que disfrutarás esta temporada.

 

Solomillo de vaca vieja con pisto y guindillas de Ibarra

 

La piparra o guindilla de Ibarra es una variedad autóctona que se produce mayoritariamente en Gipuzkoa, tomando su nombre de una pequeña localidad guipuzcoana situada junto a Tolosa.

Es un producto de temporada que podemos encontrar en tiendas y mercados de junio a noviembre, alargándose en ocasiones hasta mediados de octubre. Para una calidad óptima es necesario que se cultive a una altitud inferior a 450 metros, con temperaturas suaves y un alto grado de humedad y pluviosidad. Esta calidad está garantizada en las guindillas de Ibarra que cuentan con el sello Eusko Label, tanto la piparra fresca como su versión en conserva.

 

Marmitako de bonito al estilo de los arrantzales vascos

 

Su piel fina, textura tierna y suave sabor la hacen un producto cada vez más apreciado. De hecho también se les conoce popularmente como “angulas o langostinos de Ibarra”.

Es un producto que ofrece muchas posibilidades culinarias. La piparra fresca de temporada se suele consumir salteada con un poco de sal, como aperitivo, bien solas o con productos en salazón como anchoas, o como guarnición de carnes y pescados a la plancha. Y las encurtidas son ideales para acompañar guisos y legumbres, o para preparar pintxos como las famosas “gildas”.

 

Bonito de Hondarribia con tomate

 

Es sin dudad un plato imprescindible en todas nuestras mesas durante estos meses, los Tomates de caserío. Un manjar directo de la huerta al plato.

La receta es sencilla y secreto no tienen ninguno, tomates maduros de diferentes variedades, guindilla fresca y un chorrito de aceite y sal. Pero detrás de un plato que es todo sabor está el trabajo en nuestras huertas propias.

Nuestros tomates de caserío provienen de la huerta propia de SAGARDI, sin intermediarios, maduran en la propia planta y se recolectan en su mejor momento para poder presentarse en su máxima expresión en las mesas de los restaurantes durante los meses de verano.

Las variedades que trabajamos son el fruto de una selección de las semillas hasta obtener ejemplares bien diferenciados y con características muy concretas. Son semillas que se han ido trabajando desde mucho tiempo y que se están recuperando poco a poco. Poco productivas pero con unas características organolépticas excepcionales.

 

Tomate de caserío de huerta propia

 

Cada semana llegan a los restaurantes de Grupo SAGARDI las diferentes variedades de tomates que se plantan en nuestras huertas, variedades antiguas, puras y libres de transgénicos. Nunca son las mismas, ya que van variando según nos dicta la huerta.

Sabrosos, carnosos, dulces, como los tomates de antes. Un plato fresco que combina a la perfección con cualquiera de nuestros platos.

 

Pimientos de Gernika

 

Y de Gernika proceden los pimientos que también se pueden disfrutar en nuestra carta de verano. Ligeramente fritos, con un toque de sal, para mantenerlos tiernos y suaves y saborear toda su frescura.

 

Puedes consultar la carta de nuestros restaurantes Sagardi Cocineros Vascos:

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