Los clásicos de Sagardi
Tortilla de bacalao estilo Roxario
La tortilla de bacalao es sin duda uno de los grandes clásicos de la cocina vasca más popular.
Paso a paso
Cortamos el ajo en láminas y reservamos. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y hacemos lo mismo con el pimiento verde, lo limpiamos de pepitas y lo cortamos en juliana.
En una cazuela sofreímos el ajo en láminas, cuando empieza a cocerse y a coger un poco de color, añadimos la cebolla y el pimiento verde. A fuego fuerte lo vamos removiendo y que vaya sudando todo el conjunto, añadimos un poco de sal para que la cebolla sude más y tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Lo que buscamos ahora es que, poco a poco, suden las verduras y como están tapadas no se escape el vapor y se quede en la cazuela.
A los 40 min., más o menos, destapamos y dejamos que se evapore el agua. Como la cebolla habrá soltado el azúcar que lleva dentro, entonces veremos cómo se empieza a caramelizar, lo que le aporta ese color marrón característico. Seguiremos pochando hasta conseguir una cebolla caramelizada y con un sabor dulce/salado. En una bandeja de horno ponemos el bacalao y lo rociamos con aceite de oliva. Lo llevaremos a calentar para que se confite, pero no se ha de cocer, tiene que estar crudo por dentro, sólo queremos confitarlo y que sude y salga toda la gelatina que se mezclará con el aceite.
Cuando tengamos el bacalao desmigado y la verduras listas y todo templado, batimos los 3 huevos en un bol, y seguidamente, añadimos el bacalao, el pochado de verduras, el perejil y lo probamos para ver si le falta sal o no.
“La tortilla debe quedar dorada, jugosa por dentro y con todos los ingredientes bien repartidos”
Calentamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra, y sin que llegue a coger suficiente temperatura el aceite y se nos queme, añadimos la mezcla de la tortilla. Vamos trabajando para que cuaje en un 50 %, seguidamente le ponemos un plato encima como si de una tortilla de patata se tratara, y le damos la vuelta. Hay que acordarse de ponerle dos gotas de aceite a la sartén antes de poner la tortilla de nuevo, y a fuego medio la terminamos de cuajar por el otro lado. Es importante que la tortilla de bacalao este un poco cruda, que no haya llegado a cuajar del todo porque de esta manera disfrutaremos más de los sabores. ¡ON EGIN!
Ingredientes
1 cebolla roja de zalla (Bizkaia).
100 gr. pimiento verde italiano muy nuevo para que no tenga mucha piel.
1 de diente de ajo morado, síntoma de calidad.
100 gr. del morro de bacalao.
2 cucharadas de café de perejil picado fino fresco del día.
3 huevos batidos (del calibre L) a poder ser de granja.
1 cucharada de aceite de oliva.
