Cuando llega la Primavera es el gran momento de uno de esos productos que nos diferencian, el espárrago fresco de Tudela. En nuestras huertas navarras ya han empezado a salir los primeros espárragos de la temporada, un auténtico tesoro de la gastronomía vasca que podréis disfrutar a partir de la próxima semana en nuestras cartas.

Espárragos de la huerta de Tudela

Luís Oses, nuestro amigo y proveedor, cuida y mima este producto maravilloso que nace de las fértiles tierras navarras desde hace generaciones. Un producto de la mejor calidad que necesita de mucha mano de obra, ya que se trata de un producto delicado y 100% de temporada.

Según nos ha confirmado Luís, esta temporada podremos disfrutar de un espárrago excelente porque se nos avecina una gran campaña, debido a la humedad acumulada los últimos meses.
El espárrago de Tudela necesita de fuertes contrastes, frío nocturno y calor diurno, para conseguir el producto que servimos en nuestros restaurantes, un espárrago fresco totalmente tierno, que casi se rompe.

El espárrago acogido a la Indicación Geográfica Protegida «Espárrago de Navarra», tiene una coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a las frías noches de la zona y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.

Se recoge cada día en la huerta hasta mediados o finales de junio, justo cuando asoman las puntas y está en su punto exacto.
El secreto para conseguir un producto único es la estrecha relación con el productor, sin intermediarios, y la frescura del producto, que a las pocas horas de recolectarlo ya está disponible en nuestro restaurante.

Nosotros lo preparamos de la manera más respetuosa: pelados a mano, escaldados al momento y templados suavemente en nuestra parrilla. Un plato sincero, sin complicaciones y con el producto como gran y único protagonista. Auténtica cocina de raíz.

 

ESPÁRRAGOS FRESCOS DE TUDELA PELADOS A MANO Y TEMPLADOS EN LA PARRILLA

Ingredientes:
6 espárragos
8gr sal gris de guerande
2 puntas de cebollino 10ml aceite de oliva virgen 1 rama de perifollo

Vinagreta de verduras para 8 raciones:

170gr cebolla tierna
160g pimiento verde
160g pimiento rojo
300ml aceite de oliva 100ml vinagre de sidra 15gr sal fina

 

Elaboración:

ESPÁRRAGOS
Lavamos y secamos los espárragos. Con un pela verduras o puntilla los pelamos sacando la piel superficialmente desde la yema al fondo del tallo. Una vez están todos pelados, cortamos parte del tronco.
En una cazuela alta, echamos 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de azúcar por cada litro de agua que necesitemos para la cocción.
Cuando empiece a hervir ligeramente, introducimos los espárragos unidos y atados con una cuerda. Cuando el agua hierva de nuevo, contamos unos 10-15 minutos, según el grosor del espárrago.
Después, los marcamos en la parrilla tipo “raqueta”.

VINAGRETA
Limpiamos y picamos todos los ingredientes que aparecen en la receta: cebolla, pimiento verde y pimiento rojo. Añadimos aceite, vinagre de sidra y sal; lo mezclamos.

EMPLATADO
Colocamos en una bandeja los espárragos y los rociamos con un poco de aceite de oliva. Ponemos encima un poco de sal gris y 1 rama de perifollo. Por la zona del tallo de los espárragos pondremos un montoncito de sal.