El pescado, procedente de la costa vasca o de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los arrantzales (pescadores vascos), es la estrella de la cocina vasca. La merluza, el besugo, el bonito y el bacalao, preparados de diversas formas, son la base del recetario del pescado, en el que no faltan ejemplares más humildes como las sardinas o las anchoas u otras especies como el verdel.

Pasear por los puertos pesqueros de Euskadi a la hora de la comida supone verse invadido por el cálido aroma de las sardinas o los txitxarros que se cocinan sobre las brasas.

Barco de los arrantzales en el puerto de Orio

Comenzamos el recorrido de la costa vizcaína en el extremo occidental; Zierbena. Sus asadores y restaurantes se han convertido en uno de los lugares preferidos por lugareños y visitantes gracias al interés de la degustación pescados a la brasa. En Santurtzi, los asadores han desaparecido casi por completo de las calles; sin embargo, persisten algunas parrillas donde en verano se pueden saborear las deliciosas sardinas asadas, típicas de la localidad.

En la cocina del Abra no puede faltar el bacalao, producto estrella de la gastronomía vasca en general y especialmente de Bizkaia y Bilbao, que se prepara de dos formas: al pil-pil, una salsa ligada en la cual el aceite de oliva y las gelatinas propias del bacalao desalado se funden; y a la vizcaína, con una salsa de color granate, cuyos principales ingredientes son la cebolla roja y el pimiento choricero secado al sol.

El bacalao al pil pil de la casa

Dejando atrás la zona de influencia de la villa de Bilbao, nos acercamos a los puertos que han engrandecido la fama de los pescadores de Bizkaia. Bermeo es un obligado alto en el camino turístico gastronómico.

Nuestras anchoas frescas del día a la bermeana

El puerto de pescadores, con sus embarcaciones de vivos colores, ocupa el centro de la villa. Aquí, bares y restaurantes se han especializado en la cocina tradicional de productos del mar.

Por su parte, Ondarroa, con su potente flota de pesca de altura, alberga importantes industrias conserveras, que prolongan el deleite de los productos marinos gracias a las salazones y otras conservas.

No hay que olvidarse del marmitako, el guiso costero por excelencia. Del bonito, como del cerdo, se aprovecha todo, aunque son sus partes menos afortunadas las que tradicionalmente han servido para componer este guiso marinero.

Entramos en tierras guipuzcoanas, concretamente en Mutriku. Esta localidad pesquera destaca por su Berdel eguna (Día del verdel), una fiesta que se celebra cada primer sábado de abril y que tiene como objetivo promocionar pescados no muy apreciados hasta ahora como el verdel. Diferentes preparaciones de este sabroso pescado azul se ofrecen a los visitantes a lo largo de este día.

Puerto de Mutriku

Nos adentramos ahora hacia el interior del valle del Deba. Y es que los misteriosos designios gastronómicos adjudican a Bergara la paternidad de un plato muy marinero: la merluza con kokotxas y almejas. Los vascos han sabido aprovechar los productos ofrecidos por la tierra y el mar, lo que los ha llevado a incorporar a su gastronomía las kokotxas, pequeñas piezas gelatinosas de suave sabor procedentes de la cabeza de la merluza, el cogote (parte superior del pescado) también de la merluza y la ventresca del bonito.

Cogote de merluza

Nuestro siguiente destino será Getaria, posiblemente el puerto pesquero con más sabor de Gipuzkoa. Su flota pesquera y las modernas instalaciones del puerto, le permiten el tratamiento del pescado recién salido del mar. Los asadores se multiplican en sus calles, pero la fama de su cocina le viene por el afortunado matrimonio de los chipirones recién pescados con la cebolla confitada: “los chipirones Pelayo” han sido exportados a todo el País Vasco como una de las delicias primordiales. Terminamos esta ruta en la capital guipuzcoana. La vida social de los donostiarras gira en torno a la cocina, lo que ha dado lugar a toda una cultura popular basada en el buen comer. Al margen de los típicos pintxos, auténticas obras culinarias en miniatura, el txangurro y las angulas son los dos platos estrella. La preparación del txangurro a la donostiarra es compleja. Una vez cocido, se desmiga su carne y se adereza según el gusto del cocinero, siempre con una gota de brandy o de jerez. La carne se devuelve al caparazón y se hornea antes de comer. En el caso de las angulas, en San Sebastián es tradición degustarlas, fritas con guindilla en cazuela de barro, la víspera de la festividad de San Sebastián (20 de enero).