Existen bastantes interrogantes respecto a cuál fue la procedencia de la manzana y de la sidra en Euskadi. Pero dado que la primera mención sobre los manzanos vascos data de 1024, lo que está claro es que es un elemento clave desde siglos atrás. Hay varias teorías, pero se cree que éstos pudieron haber sido introducidos desde África o gracias a las aves migratorias.
Gran parte de nuestra cultura está ligada a la sidra, era una bebida habitual de los vascos, sobre todo la consumían los marineros como remedio para evitar enfermedades como el escorbuto. Las bodegas iban repletas de barricas de la tan preciada medicina, ya que cada tripulante consumía una media de tres litros de sidra al día. Los caseríos lagares se expandieron por todo el territorio para poder abastecer a toda la población.
El proceso productivo de la sidra comienza a finales de septiembre o comienzos de octubre y se realiza en cinco fases:
- La recolecta de la manzana.
- La trituración y el prensado.
- La elaboración del mosto y la fermentación.
- El embotellado.
- La degustación del producto obtenido.
Las manzanas se recogen de una en una con un instrumento especial llamado kizkia, y hoy en día, se distinguen unos 14 tipos de manzana en el País Vasco.
Con la llegada del maíz y su producción en Euskadi, la elaboración de la sidra cayó en declive. Asimismo, eran cada vez menos los barcos pesqueros que zarpaban reduciendo el consumo de la sidra. Por tanto, la producción y elaboración de la sidra pasó a ser un trabajo secundario, sobre todo en Gipuzkoa, provincia en la que están ubicadas las sidrerías más populares.
No obstante se han ido manteniendo algunas costumbres a lo largo de la historia, como el rito del txotx! cuyo origen encontramos en las catas que los sidreros ofrecían a los futuros compradores directamente de las kupelas. Este ritual, del que ya hemos hablado en anteriores ocasiones, ha ido evolucionando y popularizándose en las últimas décadas hasta convertirse en todo un atractivo turístico, especialmente en las zonas de mayor tradición sidrera.
La temporada de sidrerías, también llamada “de txotx!” suele ser de enero a abril, y además de degustar la sidra directamente de la barrica, es posible deleitarse con menús tradicionales compuestos por tortilla de bacalao, chuletón y queso Idiazabal.
Pero además Euskadi te ofrece muchos otros planes relacionados con el mundo de la sidra, como los que encontrarás en Sagardoa Route o los organizados por Sagardoaren Lurraldea, cuyo museo, Sagardoetxea, acaba de cumplir su 15º aniversario.
Puedes consultar información sobre la cultura sidrera de Euskadi, en el Sagardomapa.
Y si lo que te interesa es conocer otros aspectos más profesionales del mundo de la sidra, en noviembre se celebra el Sagardo Forum, una cita bienal que reúne a profesionales relevantes de diferentes disciplinas y que este año se celebra en Astigarraga. Sin duda, es una gran ocasión para compartir y aprender de otras experiencias y trayectorias empresariales. Un espacio perfecto para analizar cómo está la situación actual, así como para ver tendencias y oportunidades de futuro.
Artículo en colaboración con:
www.euskadigastronomika.eus