Los platos que hay que probar si viajas a Euskadi
Los platos que hay que probar en cualquier viaje al País Vasco
De sus pintxos más clásicos hasta el postre con más fama internacional. Estas son las elaboraciones que no hay que perderse si se viaja al norte.
Pocas regiones de España han hecho más por el gastroturismo que el País Vasco. Tierra de pintxos y de alta cocina, las tres provincias vascas son una garantía culinaria de primer orden si hablamos de comer y de beber. Abarcarlo todo en un mismo bocado es una tarea casi tan imposible como elegir una de las playas más bonitas del País Vasco. Lo que sí está claro es que Euskadi ofrece una colección de platos típicos y restaurantes que facilitan mucho la tarea foodie, perfecta para seguir la senda en la que buscar los mejores pueblos del País Vasco para desconectar.
EL PINTXO
Santo y seña de la barra vasca sin importar la provincia en la que uno se encuentre. Son las barras las que saludan al viajero y al local, siempre pertrechadas de estas miniaturas gastronómicas que pueden ser más o menos tradicionales. Quedarse con un pintxo, un bar o una zona es una tarea imposible, pero seguro que se acertará si nos dejamos caer por la parte vieja de cualquiera de las tres capitales vascas. Es el territorio de las gildas y de las antxoas, pero también del txangurro o del bacalao, de las tortillas poco cuajadas y, cómo no, de regarlo todo a base de txikitos de vino o zuritos de cerveza.
QUESO IDIAZÁBAL
En una región donde la oveja marca buena parte del paso ganadero, resulta imprescindible pensar en ella como un todoterreno que ofrecía carne, lana y leche. Con esta última, si se habla de las razas de ovejas latxa y carranzana, se elabora el gran lácteo vasco: el queso Idiazábal. Amparado por una Denominación de Origen Protegida que ampara su elaboración en el País Vasco y en Navarra, el auténtico Idiazábal debe hacerse siempre con leche cruda, exclusivamente procedentes de este par de razas autóctonas, y debe añejarse —al menos— un par de meses, luego dependiendo del productor si prefiere además ahumar el queso, que también es frecuente. Intenso, firme, granuloso y con un poderoso matiz láctico, pocas compañías mejores demanda el Idiazábal que cerrar una comida con él, con unas pocas nueces y un poco de dulce de membrillo.
TXULETA
El amor por la parrilla en el País Vasco se pierde en los orígenes del tiempo, pero es un romance que tiene a una particular Julieta: a la txuleta de vaca. Son decenas los asadores que rinden tributo a este corte de carne en las tres provincias, aunque si hay una zona que lo ha elevado hasta los altares culinarios es la comarca de Tolosaldea, en el corazón de Guipúzcoa. Restaurantes como Asador Nicolás o Casa Julián son garantías en Tolosa de esta fidelidad de txuletas justamente maduradas —ni mucho ni poco—, aunque atrás no se quede el protagonismo de la txuleta en las numerosas sidrerías donde consolida el clásico menú de temporada.
ALUBIAS DE TOLOSA
Aprovechando la coyuntura tolosarra, no sólo se debe desenvainar cuchillo y tenedor, sino también la cuchara. Aquí la patrona es la alubia negra de Tolosa, que incluso cuenta con una Denominación de Origen que la protege (DOP). Conocida popularmente como babarruna —el término en euskera para referirse a la alubia—, su singularidad viene dada por su color negro, que ‘chocolatea’ el caldo en el que se cocina. A su vera, si se mantiene el purismo, ha de acompañarse con berza y piparras en vinagre, además de sus sacramentos —morcilla de cebolla, tocino, chorizo y costilla de cerdo—.
MARMITAKO
Ya de costa, pero aún con la cuchara marcando el paso. Hablar de cazuelas marineras en el País Vasco es hablar del marmitako, posiblemente el gran plato de bonito del norte de la cocina vizcaína. Fundamental en las casas y estrechamente ligada a la costera veraniega del bonito, la temporada de pesca de este túnido, el marmitako se asienta en tres pilares: patata, pimiento choricero y bonito fresco que, para respetar su textura, conviene siempre agregar al final de la cocción.
TALO
Junto a la llegada de las alubias americanas, las primeras incursiones del Nuevo Mundo en la cocina vasca también corresponden a la entrada del maíz. Bien aclimatado al clima húmedo del País Vasco, de la harina de este cereal se hacen pequeñas tortas, algo quebradizas, que sirvieron en el pasado a modo de pan y que son más que populares en fiestas mayores como las de San Prudencio, en toda Álava; las de Santo Tomás, en Donostia, o las de San Andrés en la localidad guipuzcoana de Eibar, donde suele abrigar trozos de chistorra, queso y, en ocasiones, convertirse en postre al acompañarse de chocolate.
BESUGO AL ESTILO ORIO
En una cultura volcada al mar como la vasca, resulta imposible reunir en un mismo menú todas las recetas marineras y pescados que forman parte de esta idiosincrasia gastronómica. Quizá, entre las grandes singularidades, se deba hablar del besugo al estilo Orio, una elaboración propia de este municipio guipuzcoano que tiene como principal diferencia la cocción del pescado directamente sobre la parrilla —y no en besuguera, como es habitual en la cercana localidad de Getaria—, en una moda que comenzó en el Asador Joxe Mari en la década de 1960 y a la que luego se adscribieron otros asadores como Katxiña o Xixario. Todo un acontecimiento que en este puerto pesquero aún se ve en las propias calles para mantener viva esa tradición de brasas abiertas.
RODABALLO A LA PARRILLA
Resulta complicado, si de brasas guipuzcoanas se hablase, comprobar hacia qué lado se decanta el comensal al hablar de excelencias marinas. Por un lado, está el besugo. Por el otro, el imprescindible rodaballo, que tampoco se queda a la zaga. Quizá haya sido el asador Elkano, en Getaria, el que haya elevado sus cotas, aunque no se puede decir que sea el único que lo borde, pues ejemplos como Kaia-Kaipe o el Txoko de Getaria también alcanzan notas altísimas.
DEVOTOS DEL BACALAO
La pesca de bajura siempre puso en el mapa a los pescados de proximidad, pero las heroicidades del marinero vasco son de sobra conocidas más allá de sus aguas. Por eso, aparte de la fama de balleneros,no menos relevante es la que siempre tuvieron como pescadores de bacalao, acercándose a aguas noruegas, islandesas o canadienses. Pensar en la cocina vasca sin hablar del bacalao es un imposible, donde no existe sidrería que no ponga en marcha la tortilla de bacalao o casa vizcaína en la que el bacalao —a la vizcaína, evidentemente, con el punto del pimiento choricero— tampoco aparezca. Mención especial merece otra leyenda: el bacalao al pilpil.
SIDRA
Tres bebidas ocupan el podio vasco a la hora del trago: sidra, txakoli y vino. La primera, fundamental en Guipúzcoa y recuperando terreno a costa de lo que se conoce como sidra natural, una elaboración tradicional con siglos de historia que, además, tiene en la temporada de sidra —a principios de enero— una gran fiesta en las sidrerías, probando la sidra del año desde las barricas y kupelas al grito de Txotx! y donde se acompañan de txuleta, tortilla de bacalao y, al postre, cigarrillos y tejas.
TXAKOLI
Al alza desde hace unos cuantos años, el País Vasco ha recuperado el tono de su vino blanco por antonomasia. Elaborado —principalmente— con la uva hondarrabi zuri, este tipo de vinos blancos frescos, generalmente del año, poco grado, acidez relativamente alta y, a veces, puntos de carbónico, han ido dando paso a elaboraciones más delicadas y gastronómicas. Auspiciado por tres denominaciones de origen, una por provincia, el txakoli vive una edad de oro bajo los paraguas de Getariako Txakolina, Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina donde ya conviven txakolis de corte más clásico con esos nuevos perfiles.
LOS TINTOS DE RIOJA ALAVESA
En la margen norte del Ebro, Rioja Alavesa ha convertido un fortín enológico con sus viñedos, apostando por la calidad como valor de ley y convirtiendo localidades como Labastida, Elciego, Laguardia, Lanciego, Oyón o Villabuena de Álava en epicentros de vinos —mayormente tinto— de calidad que han puesto en el mapa a numerosas bodegas de Rioja Alavesa. Valdelana, Remelluri, Marqués de Riscal, Casa Primicia, Bodega 202, Amaren o Eguren Ugarte son sólo algunos de los ejemplos de una apuesta enológica y enoturística que merece la pena pedir por botellas o, si se extiende la ruta, descubrir de primera mano.
EL PAÍS VASCO MÁS DULCE
De nuevo con la leche de oveja por bandera, la mayor parte de la dulcería vasca tradicional se vincula a los lácteos. Es el caso de la mamia (un tipo de cuajada) o la goxua, ambas muy extendidas por las tres provincias. A partir de ahí, especialidades más locales en torno a la repostería como los clásicos bollos de mantequilla bilbaínos, la pantxineta —una jugosa masa hojaldre con almendras y relleno de crema, popular en Donosti—, la no menos icónica tarta de queso al estilo de La Viña, siempre fundente, o postres más tradicionales como la intxaursalsa (una crema de nueces muy arraigada al espíritu de caserío) o las no menos clásicas tejas y cigarrillos, elaborados con almendra, propios de Tolosa.
Ya sabes, cuando viajes al País Vasco no te puedes perder ni uno de estos manjares. Aunque recuerda que también puedes encontrar la gran mayoría de ellos en nuestros restaurantes de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Oporto, Londres, Amsterdam e incluso Argentina. ON EGIN!
