Ingredientes para 4 personas:
– 1/2kg alubias de Tolosa
– 2 litros de agua
– Aceite de oliva
– Sal
– Guindillas de Ibarra en vinagre
– Tocino de cerdo Ibérico
– Morcilla de verduras
– Berza (col)
Procedimiento:
Lavar las alubias y tirar ese agua. Sin poner a remojo, colocar las alubias limpias en una cazuela con el mismo diámetro que altura, añadir los 4 litros de agua fría y un buen chorro de aceite de oliva. Poner sobre el fuego al máximo hasta que empiecen a hervir, momento en el que bajaremos el fuego al mínimo, dejando que las alubias se cuezan suavemente solo con un pequeño hervor.
Es importante no remover ni introducir ningún utensilio en la cazuela, lo cual haría que se rompieran las alubias. Únicamente moveremos la cazuela agarrando las asas de la misma.
Durante el proceso de cocción, es importante que las alubias siempre estén cubiertas de agua, por lo que si viésemos que hiciera falta más agua, la añadiríamos siempre fría y en pequeñas cantidades para no parar el hervor.
Una vez estén las alubias hechas, añadiremos la sal, dejaremos cocer 10 minutos más y retiraremos del fuego para que engorde el caldo. Mover la cazuela agarrando del asa ayudará a que la alubia suelte su crema.
La cocción puede llevar hasta 5 horas, más 1 hora de reposo, por lo cual, es importante cocinarlas con suficiente tiempo para no tener que forzar la cocción, lo cual iría en detrimento de la calidad final.
Como sacramentos (acompañamiento), siempre presentado separado de la alubia, serviremos las guindillas de Ibarra en vinagre aderezadas con sal y aceite de oliva, la morcilla de verduras (de puerro y cebolla, calentada en un cazo con agua sin que hierva para que no se rompa), las láminas de cerdo ibérico atemperadas ligeramente y la berza (cocida en agua con sal y posteriormente salteada con aceite y ajo en una sartén).
On Egin!!!