El bacalao es posiblemente el pescado seco más conocido y que da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca. Esta vez os presentamos una receta con unos buenos morros, unas almejitas y el producto estrella del otoño: nuestras setas de temporada, que le dan ese toque de montaña ideal.
Ingredientes 6pax:
6 unid. Morro de Bacalao (de 150 gr aprox.)
450 gr Setas Variadas
24 unid Almeja gallega mediana
500 ml Velouté
6 unid. Rodajas de guindilla seca
2 unid. Cucharas soperas de Perejil fresco picado
Para la Velouté:
75 ml Aceite de oliva
3 unid. Diente de ajo picado o laminado
75 gr Harina (la cantidad marca la textura)
100 ml Vino Blanco
500 ml Caldo de bacalao o agua
Elaboración:
La velouté es la base de la salsa donde se cocinará el bacalao y las almejas.
Para prepararla, ponemos el aceite y el ajo a dorar (sin dejar que se tueste), añadimos la harina (cuanto más harina, más espesa quedará la salsa). Mezclamos todo bien con el aceite y posteriormente añadimos el vino blanco. Lo dejamos reducir y lo mojamos con el caldo de bacalao o agua. La reservamos.
A continuación pondremos en una cazuela la velouté y los trozos de guindilla. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego e incorporamos el bacalao y lo cocinamos a fuego lento. El tiempo dependerá del grosor del bacalao (4 u 8 minutos). Después, incorporamos las almejas, las setas y el perejil picado.
Dejar cocinar 30 segundos para calentar las setas y las almejas y que el perejil deje color en la salsa. Rectificamos de sal si es necesario.
Para la presentación de los platos, poner el bacalao en el centro (recomendable un plato sopero) y colocamos a su alrededor las almejas y las setas. Añadiremos un trozo de guindilla a cada plato.