Marmitako de bonito al estilo de los arrantzales vascos

 

Uno de los platos estrella que servimos en nuestras mesas este verano es el Marmitako de bonito de Hondarribia. El bonito es uno de los pescados de temporada, y como siempre en SAGARDI, buscamos el mejor producto, el de más calidad, sabiendo cuándo está en el momento óptimo de consumo.

Un guiso de barco, sencillo pero lleno de sabor. Sencillez, tradición y productos de temporada, la gastronomía de orígenes de Grupo SAGARDI.

El bonito que servimos en nuestros restaurantes proviene de una tradición pesquera tradicional, pescados a caña uno a uno desde el barco Itsas Lagunak (Amigos del mar) que nos provee cada temporada el mejor Bonito del Norte del País Vasco.

Los arrantzales (pescadores) del Itsas Lagunak utilizan la pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad, de forma artesanal y sostenible. El Itsas lagunak, con sus 33,5 m. de eslora y su moderna tecnología es uno de los barcos insignia de la flota de bajura, el mejor aliado para conseguir un producto único para nuestros restaurantes.

Ingredientes para 4 personas:
550 gr de bonito del norte
800 gr de patata Kennebec pelada
320 gr de cebolleta tierna cortada
140 gr de pimiento verde cortado
140 gr de pimiento rojo cortado
1,5 ud de diente de ajo laminado
2 litros de fumet de bonito
120 gr de salsa de tomate
2 rodajitas de guindilla roja seca
Aceite de oliva
Sal fina y sal gris

Primero de todo debemos preparar el fumet de bonito que haremos con las mismas espinas de atún, una cebolla, un puerro y ponemos agua en la cazuela hasta cubrir. Ponemos al fuego y esperamos a que empiece a hervir, cuando vaya a empezar bajamos el fuego para que no hierva y enturbie el fumet, y dejamos cocer unos 5 minutos y retiramos, ya que los caldos de pescado no deben hervir mucho.

Una vez tenemos el fumet de atún preparado, reservamos, y preparamos los demás ingredientes. Cortamos los pimientos en dados pequeños como un garbanzo, la cebolleta igual y el ajo lo pelamos y lo laminamos finamente.

Por su parte la patata, de tipo Kennebec, la pelaremos y la cortaremos en dados 3x3cm, no muy grandes, y reservamos en agua fría para después.

El bonito lo cortamos también en dados como la patata no muy grandes, incluso en 2×2 cm, y lo reservamos.

En un cazo ponemos bien de aceite, añadimos el ajo, la cebolleta, los pimientos y dejamos que sofrían un poco, también les añadimos sal gris para que suden pronto y no pierdan color.

Seguidamente añadimos la patata, rehogamos unos 3 minutos y añadimos la salsa de tomate, volvemos a rehogar para que se mezclen bien los ingredientes y ponemos la rodaja de guindilla. En este momento añadimos el fumet de bonito que debe ir caliente para que no perdamos tiempo en calentar todo el conjunto, como si de un arroz se tratara. Dejamos con menos fuego que hierva durante más o menos 15 a 20 minutos, y en cuanto tengamos la patata cocida pero no rota del todo, apartamos del fuego y añadimos los dados de bonito, tienen que quedar crudos por dentro.

Este proceso de dejar el atún tiene que durar muy pocos minutos, unos 3 o 4 porque si no el atún se seca.

Podemos acompañar el marmitako con unas guindillas fritas de temporada!!!

¡On egin!