En cierta medida, la variedad de uva autóctona ‘hondarribi zuri’ da cuerpo, aroma, sabor y alma al txakoli, un vino singular propio del pueblo vasco. Se produce en las tres provincias del País Vasco y tiene otras muchas denominaciones de origen. Aman y promueven las características de los vinos locales en cada entorno.
La producción de vino tiene una larga tradición en el País Vasco, no solo en Rioja Alavesa. Viticultura IX. Data del siglo XII y se remonta al siglo XII. En cualquier caso, los vascos llevan mucho tiempo elaborando txakoli para casa, especialmente con uva blanca de Hondarribia. Esta variedad de uva autóctona da un vino blanco, duro y afrutado; El txakoli tinto se elabora con la variedad hondarribi negra. Mucha gente recuerda el ‘ojo de gallo’, como se llamaba antaño al txakoli rojo.
Según el estereotipo, el txakoli es un vino joven, fresco, de graduación media y excesivamente ácido. Pero en los últimos tiempos ha superado barreras y prejuicios y se ha posicionado entre los grandes vinos, más allá de la mera tipicidad. Las bodegas están trabajando para embotellar el vino que se pueda almacenar, se están probando otras variedades como complementos (riesling, chardonnay, sauvignon blanc, aserrín blanco o petit courbu, gamba o gros manseng, gamba pequeña o petit manseng, mune uva,), Características organolépticas a añadir. También utilizan la fermentación en barrica y el proceso de envejecimiento en la arena. De esta forma obtienen vinos con mayor estructura, redondez y complejidad, e incluso se han atrevido a elaborar vinos espumosos. En el mercado globalizado, ya no existe ningún límite ni barrera para nuestro txakoli.
La producción es atractiva para el creciente turismo enogastronómico, y se realiza bajo las tres denominaciones de origen siguientes: Bizkaiko Txakolina, Getariako Txakolina y Álava Txakolina. Cada uno de ellos tiene sus propias características y las promueve también. En Bizkaia, por ejemplo, elaboran vinos más complejos y recomiendan beberlos por copa; En Gipuzkoa, en cambio, se ha optado por las carbonatadas y, siguiendo la tradición, se sirve el txakoli en un vaso de sidra.