El Txangurro a la donostiarra, también conocido como changurro, es una receta tradicional vasca originaria de San Sebastián. Este plato suele prepararse en ocasiones especiales como Navidad, y es considerado una delicia culinaria de influencia francesa creado por el reconocido cocinero vasco Félix Ibarguren, también conocido como Xixito.
El changurro a la donostiarra es una preparación de estilo francés en la que se utiliza mantequilla tanto para el sofrito como para gratinar al final. Aunque la receta en sí es sencilla, se requiere tiempo y habilidad para extraer toda la carne del crustáceo. Normalmente se utiliza centolla para este plato, aunque en muchas casas del País Vasco se prefiere utilizar buey del mar conocido como petaka, debido a su sabor intenso. Para resaltar aún más el sabor del changurro preparado con centolla, se puede añadir un poco de sopa de marisco o parte de los corales del propio centollo, que aportarán un sabor extra potente.
INFORMACIÓN DE LA RECETA
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 480
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
- 1 centolla viva de aproximadamente 1,4 kg
- 1 puñado de sal gruesa (para cocer la centolla)
- 2-3 cucharaditas de mantequilla (para el sofrito)
- 1 cebolleta
- 1/2 cucharadita de sal
- 1-2 dientes de ajo (opcional)
- 1 tomate maduro
- 3 cucharadas de salsa de tomate casera
- 100 ml de brandy
- 1 cucharada de pan rallado
- 2-3 cucharaditas de mantequilla (para gratinar)
- cebollino (para decorar)
INSTRUCCIONES PARA HACER EL TXANGURRO A LA DONOSTIARRA:
Para hacer el changurro a la donostiarra lo primero que hay que hacer es cocer la centolla. Para cocer la centolla si está viva, hay que hervirla desde agua fría con un puñado de sal gorda. Ponemos agua fría en una cazuela y colocamos la centolla con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba. Si está viva se coloca de esta forma y si está muerta, la colocaremos con las patas bien recogidas hacia abajo (para que no se suelten) y, en este caso, la echaremos a cocer una vez empiece a hervir el agua. En ambos casos, calculamos 10-12 minutos de cocción desde que empieza a hervir, por cada kilo de centolla.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción de la centolla, la retiramos del agua y dejamos que temple para poder sacarle la carne sin quemarnos.
Para sacar la carne, podemos ayudarnos de unas tenazas para partir, y de una pinza para sacar la carne lo más limpia posible y que quede enterita. La reservamos en un bol y nos aseguramos de que no cae ningún trozo de cáscara. Para rellenar el carro de la centolla, tenemos que limpiarlo primero y luego volver a hervirlo. Los corales se pueden reservar para esta u otras preparaciones.
En una cazuela antiadherente o de acero inoxidable, ponemos dos o tres cucharaditas de mantequilla y pochamos la cebolleta y el ajo bien picados, a fuego bajo, con media cucharadita de sal. Cocinamos durante unos 10 minutos.
Una vez pochados la cebolla y el ajo, añadimos el tomate rallado y la salsa de tomate casera. Dejamos el sofrito a fuego medio unos 5-10 minutos más.
El siguiente paso es añadir el brandy y flambearlo para que se queme el alcohol. Es entonces cuando añadimos la carne de la centolla y lo rehogamos todo, para integrar los sabores, con el calor residual del fuego ya apagado. Si queremos darle más potencia de sabor podemos añadir parte de los corales reservados de la centolla. Si no queremos añadir los corales, los reservamos para otra preparación.
Rellenamos el carro de la centolla. Con esta cantidad de changurro a la donostiarra nos da de sobra para rellenar un carro entero, e incluso, puede sobrar un poco dependiendo del tamaño de la centolla.
El último paso es espolvorear sobre el changurro una cucharada de pan rallado, añadir las 2 ó 3 cucharaditas de mantequilla y el cebollino picado e introducirlo al horno a una altura media, para gratinar a 250 ºC durante 5 minutos.
Servimos el carro con el changurro a la donostiarra en un plato. Para que se asiente y no baile, podemos poner sal gorda húmeda debajo. Se puede picotear del mismo carro para compartir, o servir con una cuchara el changurro a la donostiarra en el plato de cada comensal.
